Animelle, asparagi e latticello

Animelle, asparagi, latticello, acetosa

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)



Per le animelle

450 gr animelle

1 litro latte

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

sale

pepe nero in grani

farina

250 gr burro chiarificato



Per il latticello

100 gr panna acida

80 gr latticello

olio extra vergine di oliva

sale



Per gli asparagi

730 gr asparagi verdi

1 limone non trattato

olio extra vergine di oliva

sale



20 foglie di acetosella

PROCEDIMENTO

Per le animelle

Lasciate spurgare le animelle in frigo immerse in acqua gelida per 3 ore, cambiando l’acqua ogni mezz’ora. Ponetele in una casseruola, coprite con il latte, aggiungete il sale, lo spicchio d’aglio schiacciato, il timo, l’alloro, il rosmarino; portate ad ebollizione, poi togliete immediatamente dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddate, private le animelle della membrana esterna e delle pellicine, dividendole in nocette. Regolate di sale e pepe e riponete in frigorifero.

Per gli asparagi

Dividete gli asparagi in tre sezioni: il fondo coriaceo, la parte centrale del fusto e le punte. Centrifugate i fondi per ottenere l’acqua di vegetazione. In una casseruola portate a bollore l’acqua di vegetazione e immergetevi i fusti centrali, sbollentandoli per circa cinque minuti, facendo attenzione a mantenerli croccanti. Scolateli e immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio. Nelle stessa acqua di vegetazione sbollentate per due minuti le punte, seguendo lo stesso procedimento dei gambi centrali. Condite punte e gambi con sale, olio, qualche goccia di succo di limone e la buccia di un limone.

Per il latticello

Amalgamate con una frusta la panna acida, il latticello, e un goccio d’olio d’oliva. Regolate di sale e tenete da parte in frigorifero.

Finitura e presentazione

Scaldate il burro chiarificato a 180°C. Infarinate le animelle e friggetele fino a completa doratura. Con un cucchiaio disponete un po’ di latticello al centro di un piatto e con il dorso del cucchiaio spalmatelo con ampi gesti circolari. Su un lato del latticello disponete a mezza luna i gambi degli asparagi tagliati a becco di flauto, le animelle e le punte degli asparagi tagliate a metà e cinque foglie di acetosella per ogni piatto. Completate con un po’ di buccia di limone e qualche goccia di olio d’oliva.

Animelle, asparagi e latticello

Animelle, asparagi, latticello, acetosa

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)



Per le animelle

450 gr animelle

1 litro latte

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

sale

pepe nero in grani

farina

250 gr burro chiarificato



Per il latticello

100 gr panna acida

80 gr latticello

olio extra vergine di oliva

sale



Per gli asparagi

730 gr asparagi verdi

1 limone non trattato

olio extra vergine di oliva

sale



20 foglie di acetosella

PROCEDIMENTO

Per le animelle

Lasciate spurgare le animelle in frigo immerse in acqua gelida per 3 ore, cambiando l’acqua ogni mezz’ora. Ponetele in una casseruola, coprite con il latte, aggiungete il sale, lo spicchio d’aglio schiacciato, il timo, l’alloro, il rosmarino; portate ad ebollizione, poi togliete immediatamente dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddate, private le animelle della membrana esterna e delle pellicine, dividendole in nocette. Regolate di sale e pepe e riponete in frigorifero.

Per gli asparagi

Dividete gli asparagi in tre sezioni: il fondo coriaceo, la parte centrale del fusto e le punte. Centrifugate i fondi per ottenere l’acqua di vegetazione. In una casseruola portate a bollore l’acqua di vegetazione e immergetevi i fusti centrali, sbollentandoli per circa cinque minuti, facendo attenzione a mantenerli croccanti. Scolateli e immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio. Nelle stessa acqua di vegetazione sbollentate per due minuti le punte, seguendo lo stesso procedimento dei gambi centrali. Condite punte e gambi con sale, olio, qualche goccia di succo di limone e la buccia di un limone.

Per il latticello

Amalgamate con una frusta la panna acida, il latticello, e un goccio d’olio d’oliva. Regolate di sale e tenete da parte in frigorifero.

Finitura e presentazione

Scaldate il burro chiarificato a 180°C. Infarinate le animelle e friggetele fino a completa doratura. Con un cucchiaio disponete un po’ di latticello al centro di un piatto e con il dorso del cucchiaio spalmatelo con ampi gesti circolari. Su un lato del latticello disponete a mezza luna i gambi degli asparagi tagliati a becco di flauto, le animelle e le punte degli asparagi tagliate a metà e cinque foglie di acetosella per ogni piatto. Completate con un po’ di buccia di limone e qualche goccia di olio d’oliva.