Il giorno prima del servizio

Per il cremoso al cavolfiore

Tagliate sottilmente il cavolfiore, poi unitelo in un pentolino alla panna. Lasciate cuocere coperto finché il cavolfiore non sarà tenero. Mixate panna e cavolfiore assieme al sale, cercando di incorporare più aria possibile, poi tenete da parte. Mettete a idratare la gelatina in abbondante acqua ben fredda. In un pentolino unite il latte e la bacca di vaniglia aperta a metà e grattata della polpa interna, portate lentamente a bollore. Nel frattempo, battete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Una volta raggiunto il bollore, filtrate il latte e versatelo sui tuorli continuando a frustare. Trasferite nuovamente il composto nel pentolino e portatelo a 82 °C a fuoco dolce. Raggiunta la temperatura, spegnete il fuoco, unite la gelatina strizzata e la crema i cavolfiore, mescolando lentamente.Versate il composto così ottenuto negli stampi a quenelles e lasciate raffreddare in frigorifero, poi trasferite in freezer.

Per la mousseline al pralinato (da una ricetta di Philippe Conticini)

Iniziate preparando il pralinato di nocciola. In un pentolino unite lo zucchero e l’acqua, poi portate a 116 °C. Raggiunta la temperatura, unite le nocciole e mescolate continuamente: il caramello si cristallizzerà attorno alle nocciole e assumerà una consistenza sabbiosa. Continuate a mescolare mantenendo il pentolino sul fuoco, finché lo zucchero non si sarà sciolto nuovamente e avrà assunto un colore biondo. Trasferite tutto su un silpat e fate raffreddare a temperatura ambiente. Usando un cutter abbastanza potente, frullate le nocciole caramellate per circa 5 minuti: inizialmente otterrete una sorta di polvere, ma continuando a frullare il calore generato dalle lame estrarrà l’olio dalle nocciole, riducendo a poco a poco il composto in una crema.

Mettete a idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, fate scaldare il latte e la panna. Nel frattempo, battete i tuorli con lo zucchero e la maizena. Una volta che il latte e la panna avranno raggiunto le soglie del bollore, versateli lentamente sui tuorli continuando a frustare. Trasferite il composto di nuovo nel pentolino. Portate nuovamente alle soglie del bollore, spegnete il fuoco, attendete 1 minuto e unite la gelatina strizzata mescolando bene. Unite il pralinato e il burro a pezzetti, mescolando vigorosamente a ogni aggiunta di burro in modo da emulsionare completamente. Trasferite il pentolino in una ciotola piena di acqua fredda e continuate a frustare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Per la chantilly al caffè

Mettete a idratare la gelatina in acqua ben fredda. Portate la panna a bollore, unite il caffè, coprite con la pellicola e lasciate infondere per 5 minuti. Filtrate la panna, unite lo zucchero e una volta sciolto la gelatina ben strizzata. Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno del servizio

Per il biscotto al cavolfiore

Grattugiate molto finemente le cime di cavolfiore con una microplane, poi unitelete a tutti gli altri ingredienti, formando un impasto (otterrete una consistenza meno friabile di un classico crumble). Fate raffreddare per 30 minuti in frigorigero, poi sbirciolate l’impasto su una placca coperta di carta da forno. Cuocete a 180 °C per 20-25 minuti.

Finitura e presentazione

Montate con le fruste la mousseline al pralinato e la chantilly al caffè, e trasferitele in due sac à poche muniti di bocchette di diverse dimensioni. Passate le cime di cavolfiore al cutter, attivandolo a intermittenza fino a ottenere una granella simile a cous cous. Estraete le quenelles di cremoso al cavolfiore dal freezer 30 minuti prima di servirle. In ciascun piatto disponete una cucchiaiata di biscotto al cavolfiore. Facendo molta attenzione trasferite sul biscotto una quenelle di cremoso al cavolfiore (aiuteatevi con una spatolina), rifinite con spuntoni di moussline e chantilly, e un cucchiaino di cous cous di cavolfiore.