PROCEDIMENTO

Per il tuorlo d’uovo cremoso

Cuocete le uova a 65 °C per 1 ora e mezza. Al termine della cottura, rompetele e separate gli albumi dai tuorli conservando solo i secondi. Aiutandovi con una spatola setacciate i tuorli, poi conditeli con la soia e un pizzico di sale, ottenendo una crema consistente e leggermente gelatinosa. Trasferitela in un sac à poche fino al momento del servizio.

Per la crema di topinambur

Pelate i topinambur e tagliateli a cubetti. Fateli rosolare nella prima pesata di burro a fuoco vivace per 10 minuti, fino a renderli ben caramellati, poi coprite la pentola e portate a cottura a fuoco basso. Una volta cotti, frullateli assieme alla seconda pesata di burro e all’acqua. Regolate di sale e di pepe e trasferite in un biberon.

Per la riduzione di aceto nero

In un pentolino unite l’aceto, l’acqua e lo zucchero, portate a bollore e fate ridurre della metà circa. Addensate con un pizzico di gomma di xanthano, fino a ottenere una consistenza sciropposa e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la tartare di cervo

Battete finemente la carne di cervo a coltello. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Subito prima del servizio, conditela con sale affumicato, pepe e olio extravergine di oliva.

Finitura e presentazione

Con una mandolina cinese ricavate delle sfoglie sottilissime di topinambur. Trasferitele in acqua ghiacciata e leggermente salata per almeno 30 minuti, finché non si saranno leggermente arricciate. Su ogni piatto, distribuite alcune gocce di riduzione di aceto nero. Sistemate una quenelle di tartare di cervo sopra l’aceto, distribuite sulla superficie della tartare alcuni grossi spuntoni di tuorlo d’uovo cremoso e alcuni punti più piccoli di crema di topinambur. Coprite tutto con le sfoglie di topinambur crudo, badando a dare movimento alla composizione e facendole aderire bene alla superficie della quenelle.