Cioccolato, porcini secchi, aglio nero

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)

Per la panna infusa ai porcini

500 gr panna fresca

20 gr porcini secchi

Per la namelaka ai porcini secchi

350 gr cioccolato Valrhona Caramelia

5 gr gelatina in fogli

200 gr latte intero

10 gr glucosio

6 gr polvere di porcini secchi

400 gr panna ai porcini

Per la chantilly all'aglio nero

200 gr panna fresca

2 spicchi di aglio nero

Per la base di torta tenerina

45 gr tuorlo d'uovo

93+30 gr zucchero

68 gr albume

75 gr burro fuso

150 gr cioccolato fondente

11 gr farina

PROCEDIMENTO

2 giorni prima del servizio

Per la panna infusa ai porcini

In un pentolino unite la panna fresca e i porcini secchi. Scaldate lentamente e portate a bollore. Una volta raggiunto il bollore, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata, filtrate la panna attraverso un panno di etamina, e strizzate bene i porcini per estrarre tutta la panna assorbita dai porcini. Trasferite la panna infusa ai porcini in frigo fino a completo raffreddamento.

1 giorno prima del servizio

Per la namelaka al cioccolato e porcini

Mettete a bagno la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. In un pentolino unite il latte e il glucosio e portate a bollore. Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo sciogliere nel forno a microonde. Versate il latte caldo sul cioccolato sciolto in tre riprese, mescolando bene a ogni ripresa. Unite la polvere di porcini secchi e la panna ai porcini fredda, e mixate con un mixer a immersione quel tanto che basta a ottenere un composto omogeneo (cercate di non incorporare aria). Versate la namelaka in 4 stampi di silicone cilindrici di 7 cm di diametro fino a un’altezza di 2 cm. Lasciate raffreddare completamente in frigo, poi trasferite gli stampi in freezer.

Per la chantilly all’aglio nero

In un pentolino unite la panna e gli spicchi di aglio nero tagliato a pezzetti. Portate lentamente a bollore, schiacciando di tanto in tanto gli spicchi con una forchetta, poi spegnete il fuoco e coprite con la pellicola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi filtrate la panna e riponetela in frigo fino al momento del servizio.

8 ore prima del servizio

Per la base di torta tenerina (da una ricetta di Iginio Massari)

Montate i tuorli con la prima dose di zucchero. Unite la farina ben setacciata a pioggia e frustate ancora qualche secondo, quel tanto che basta a uniformare il composto. Tagliate il cioccolato a pezzetti e fondetelo al microonde. Unite il cioccolato e il burro fuso al composto e mescolate fino a renderlo omogeneo. A parte montate gli albumi a neve ben ferma con la seconda dose di zucchero. Incorporate gli albumi montati al composto in due fasi, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Imburrate una tortiera di 24 cm di diametro e rivestitela di carta forno. Versate il composto nella tortiera e fate cuocere in forno a 170 °C per 30 minuti. Al termine della cottura fate raffreddare la torta ed estraetela dalla tortiera. Con un coppapasta ricavate dalla torta 4 dischi di 9 cm di diametro.

Finitura e presentazione

Estraete dallo stampo in silicone la namelaka ai porcini mentre è ancora congelata. Sistemate un disco di namelaka al centro di ogni disco di torta tenerina e fate riposare in frigorifero fino a scongelamento. Tirate fuori le torte 1 ora prima del servizio. Prima del servizio montate la chantilly all’aglio nero. Con un sac à poche munito di una bocchetta da 1 cm di diametro decorate il bordo di ciascuna torta con la chantillty all’aglio nero.

Cioccolato, porcini secchi, aglio nero

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)

Per la panna infusa ai porcini

500 gr panna fresca

20 gr porcini secchi

Per la namelaka ai porcini secchi

350 gr cioccolato Valrhona Caramelia

5 gr gelatina in fogli

200 gr latte intero

10 gr glucosio

6 gr polvere di porcini secchi

400 gr panna ai porcini

Per la chantilly all'aglio nero

200 gr panna fresca

2 spicchi di aglio nero

Per la base di torta tenerina

45 gr tuorlo d'uovo

93+30 gr zucchero

68 gr albume

75 gr burro fuso

150 gr cioccolato fondente

11 gr farina

PROCEDIMENTO

2 giorni prima del servizio

Per la panna infusa ai porcini

In un pentolino unite la panna fresca e i porcini secchi. Scaldate lentamente e portate a bollore. Una volta raggiunto il bollore, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata, filtrate la panna attraverso un panno di etamina, e strizzate bene i porcini per estrarre tutta la panna assorbita dai porcini. Trasferite la panna infusa ai porcini in frigo fino a completo raffreddamento.

1 giorno prima del servizio

Per la namelaka al cioccolato e porcini

Mettete a bagno la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. In un pentolino unite il latte e il glucosio e portate a bollore. Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo sciogliere nel forno a microonde. Versate il latte caldo sul cioccolato sciolto in tre riprese, mescolando bene a ogni ripresa. Unite la polvere di porcini secchi e la panna ai porcini fredda, e mixate con un mixer a immersione quel tanto che basta a ottenere un composto omogeneo (cercate di non incorporare aria). Versate la namelaka in 4 stampi di silicone cilindrici di 7 cm di diametro fino a un’altezza di 2 cm. Lasciate raffreddare completamente in frigo, poi trasferite gli stampi in freezer.

Per la chantilly all’aglio nero

In un pentolino unite la panna e gli spicchi di aglio nero tagliato a pezzetti. Portate lentamente a bollore, schiacciando di tanto in tanto gli spicchi con una forchetta, poi spegnete il fuoco e coprite con la pellicola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi filtrate la panna e riponetela in frigo fino al momento del servizio.

8 ore prima del servizio

Per la base di torta tenerina (da una ricetta di Iginio Massari)

Montate i tuorli con la prima dose di zucchero. Unite la farina ben setacciata a pioggia e frustate ancora qualche secondo, quel tanto che basta a uniformare il composto. Tagliate il cioccolato a pezzetti e fondetelo al microonde. Unite il cioccolato e il burro fuso al composto e mescolate fino a renderlo omogeneo. A parte montate gli albumi a neve ben ferma con la seconda dose di zucchero. Incorporate gli albumi montati al composto in due fasi, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Imburrate una tortiera di 24 cm di diametro e rivestitela di carta forno. Versate il composto nella tortiera e fate cuocere in forno a 170 °C per 30 minuti. Al termine della cottura fate raffreddare la torta ed estraetela dalla tortiera. Con un coppapasta ricavate dalla torta 4 dischi di 9 cm di diametro.

Finitura e presentazione

Estraete dallo stampo in silicone la namelaka ai porcini mentre è ancora congelata. Sistemate un disco di namelaka al centro di ogni disco di torta tenerina e fate riposare in frigorifero fino a scongelamento. Tirate fuori le torte 1 ora prima del servizio. Prima del servizio montate la chantilly all’aglio nero. Con un sac à poche munito di una bocchetta da 1 cm di diametro decorate il bordo di ciascuna torta con la chantillty all’aglio nero.