Dragoncello, cocco, limone

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la bavarese al dragonello

20 gr dragoncello

75 gr latte

100 gr panna fresca

2 tuorli

35 gr zucchero

4 gr gelatina in fogli

250 gr panna fresca molto fredda



Per la namelaka al cocco

250 gr panna

80 gr cocco secco grattugiato

100 gr latte intero

5 gr sciroppo di glucosio

2 gr gelatina in fogli

170 gr cioccolato Opalys Valrhona



Per la purea di limoni

4 limoni

66 gr zucchero



Per il crumble al cocco tostato

60 gr burro freddo

60 gr zucchero

2,5 gr sale

60 gr farina

60 gr farina di mandorle

40 gr cocco secco grattugiato



Per l’olio al dragoncello

100 gr olio vegetale neutro

10 gr dragoncello

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la bavarese al dragoncello

Mettete i fogli di gelatina a idratare in acqua fredda. In un pentolino, unite il latte, la prima dose di panna e le foglie di dragoncello. Portate lentamente a bollore, poi coprite con la pellicola e lasciate riposare per 10 minuti, poi filtrate ed eliminate il dragoncello. Nel frattempo, montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Unite progressivamente il composto di latte e panna ai tuorli, continuando a frustare. Trasferite il composto così ottenuto nuovamente nel pentolino. Portate a 85 °C a fuoco bassissimo, continuando a mescoalre con una spatola. Unite la gelatina, mescolate bene e spostate il pentolino in un recipiente pieno di acqua fredda, mescolando continuamente per far raffreddare la crema.

Nel frattempo montate la seconda dose di panna fino a consistenza ben ferma. Una volta che la crema avrà raggiunto i 20 °C, unite la panna montata in più riprese, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Trasferite la crema bavarese in un sac à poche e riempite degli stampi in silicone a forma di parallelepipedo 8x3x3 cm (il sac à poche vi aiuterà a riempire uniformemente gli stampi, senza lasciare bolle d’aria). Riponete in frigorifero a rassodare, poi trasferite in freezer fino al giorno successivo.

Per la namelaka al cocco

Mettete a idratare la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. In un pentolino unite la panna e il cocco secco, portate lentamente a bollore, poi coprite con pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Trasferite il composto in un’etamina, filtrate e strizzate bene il cocco in modo da ricavare quanta più panna possibile. Tenetene da parte 200 gr. In un pentolino unite il latte e il glucosio e portate a bollore. Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo sciogliere nel forno a microonde. Versate il latte caldo sul cioccolato sciolto in tre riprese, mescolando bene a ogni ripresa. Unite la panna al cocco e mixate fino a ottenere un composto omogeneo. Riponete la namelaka a raffreddare in frigorifero fino al giorno successivo.

Per l’olio al dragoncello

Sbollentate le foglie di dragoncello per 30 secondi. Trasferitele in acqua gelida, poi scolatele e strizzatele moto bene. Nel bicchiere di un mixer a immersione unite il dragoncello e l’olio neutro, poi frullate a massima potenza per 5 minuti. Trasferite il composto in un colino foderato con un doppio strato di etamina e posto sopra una ciotola. Coprite tutto con la pellicola e lasciate filtrare in frigo per una notte.

Il giorno del servizio

Per la purea di limoni

Togliete tutta la scorza ai limoni, poi spremeteli, conservando il succo. Coprite le scorze d’acqua e portare a bollore, poi scolate; ripetete il procedimento altre 2 volte. Rimettete le scorze sul fuoco con lo zucchero e 170 gr di acqua. Lasciate cuocere per 45 minuti, poi scolate le scorze conservando il liquido di cottura. Frullate le scorze con 30 gr di liquido di cottura, 30 grammi di succo di limone e altri 20 gr di acqua. Una volta ottenuto un composto liscio, trasferitelo in un sac à poche.

Per il crumble al cocco tostato

In una ciotola, unite il burro tagliato a cubetti e gli altri ingredienti. Mescoalte con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una consistenza polverosa. Riponete in frigorifero per 1 ora. Spargete l’impasto su un silpat, allargandolo bene. Infornate a 160 °C per circa 15 minuti o fino a completa doratura. Nel frattempo, tostate in una padella il cocco essiccato fino a ottenere un colore leggermente dorato. Unite il cocco tostato al crumble cotto e lasciate raffreddare il tutto prima dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Almeno 8 ore prima del servizio sformate la panne cotte dagli stampi mentre sono ancora congelate, sistematele nei piatti da portata e conservatele in frigorifero. Montate la namelaka al cocco con le fruste fino a ottenere una consistenza spumosa e leggera, poi trasferitela in un sac à poche munito di una bocchetta tonda liscia di 2 cm di diametro. Componete ogni piatto sistemando due cucchiaini di crumble agli angoli opposti della pannacotta, due grossi spuntoni di namelaka su ogni piatto, 6 piccole punte di purea di limoni. Rifinite con un po’ di olio al dragoncello e alcune foglie di dragoncello fresco.