PROCEDIMENTO

Per la farcia di faraona confit

Scaldate un bagno termostatico a 75 °C. Sezionate la faraona, tenendo da parte le frattaglie. Salate e pepate abbondantemente le cosce, chiudetele sottovuoto con l’aglio schiacciato in camicia e il rosmarino. Fate cuocere per 16 ore. Mentre le cosce sono ancora calde, estraetele dal sacchetto conservando il liquido di cottura e spolpatele completamente. Arrostite a fuoco molto alto il fegato della faraona con un fondo di burro, badando a mantenerlo rosato all’interno. In un cutter unite la polpa delle cosce e il fegato e tritate fino a ottenere una farcia piuttosto liscia. Aggiungete le nocciole tritate e mescolate bene. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per i petti di faraona ripieni

Ricavate dalla verza 5 foglie integre, eliminate la costa centrale e sbollentatele per 5 minuti in acqua salata  e acidulata con aceto (30 gr ogni 2 litri d’acqua). Scolate le foglie e allargatele su un vassoio per raffreddarle velocemente.

Ricavate dalla faraona i due petti, tenendo da parte la pelle. Con un coltello molto affilato, tagliate trasversalmente la parte più spessa dei petti in modo da aprirli a libro. Una volta aperti, i petti avranno una forma vagamente triangolare. Preparate una lunga striscia di pellicola. Formate uno strato uniforme con le foglie di verza, badando a non lasciare buchi. Salate su entrambi i lati i petti di verza tagliati a libro e sovrapponeteli alla verza sistemandoli in modo tale che la parte più larga di ogni petto corrisponda alla parte più stretta dell’altro (otterrete così una forma vagamente rettangolare). Coprite i petti con le fette di lardo e distribuite uno strato uniforme di farcia di cosce confit. Chiudete tutto a rotolo, annotando molto strettamente entrambi i capi della pellicola. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti in modo da permettere all’aria di fuoriuscire, poi legate ancora entrambi i capi con spago da cucina, continuando a dare giri fino a ottenere un cilindro molto stretto e sodo al tatto. Cuocete sottovuoto il rotolo di faraona a 65 °C per 1 ora e mezza.

Per la polvere di pelle di faraona, porcini secchi e angelica

Sistemate la pelle ottenuta dai petti di faraona in una padella e lasciatela cuocere molto lentamente con un peso sopra, fino a renderla perfettamente croccante. Scolatela dal grasso e asciugatela molto bene. Tritate a lungo la pelle in un cutter assieme alla maltodestrina fino a ottenere una polvere quanto più possibile fine. Setacciate bene e tenete da parte. Tritate in un macinaspezie la radice di angelica e i porcini secchi e setacciateli. Unite insieme 2 parti di polvere di pelle, 1 parte di angelica e 1 parte di porcini secchi e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Usando un setaccio fine, create al centro di ogni piatto un cerchio di polvere di pelle di faraona, porcini secchi e angelica (ritagliate da un foglio di carta forno un cerchio della misura desiderata e usate il foglio come uno stencil). Su un lato del cerchio di polvere colate un cucchiaino di demi-glace di faraona (o di pollo). Porzionate il rotolo di faraona in 4 cilindri delle stesse dimensioni e sistemate ogni cilindro sopra la demi-glace.