Questa è una ricetta pensata in collaborazione con Grapeheart Gin, un gin dal bouquet ricco e profumatissimo, che si presta particolarmente bene a un uso in cucina.

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per il pâté di fegatini e cuori di pollo

Rosolate a fiamma molto vivace i fegatini con 30 gr di burro. Una volta ben arrostiti all'esterno, sfumate con il gin e lasciate cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti, fino a completa evaporazione dell'alcool. Trasferite i fegatini nel bicchiere di un mixer a immersione e fate raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo tagliate la cipolla a fette sottili e soffriggetela con altri 30 gr di burro in padella a fuoco molto dolce. Trasferite anche la cipolla nel bicchiere e cominciate a mixare a velocità massima aggiungendo il burro freddo a cubetti, il sale e il pepe. Versate il pâté in stampi di silicone cilindrici di 7 cm di diametro, fino a un'altezza di circa 2 cm. Fate indurire in frigorifero, poi trasferite in freezer.

Per il cetriolo sott'aceto

Tagliate il cetriolo in cubetti regolari di 1 cm, senza sbucciarlo. Mischiate il resto degli ingredienti e unite il cetriolo. Trasferite in frigorifero e lasciate insaporire per almeno una notte.

Per la mela al gin

Tagliate la mela in quarti, poi a fette sotti eliminando le parti del torsolo ma senza sbucciarla. Mischiate il resto degli ingredienti e unite le fette di mela. Trasferite in frigorifero e lasciate insaporire per almeno una notte.

Il giorno del servizio

Per il crumble al pepe nero

Mischiate tutti gli ingredienti con una spatola o un mestolo di legno, badando a non lavorare troppo il burro in modo da non scaldarlo. Quando avrete ottenuto una consistenza granulosa, trasferite il composto in frigorifero per 1 ora circa. Una volta raffreddato, spargete l'impasto su un silpat, allargandolo bene. Infornate a 160 °C per circa 15 minuti o fino a completa doratura.

Per la gelatina di sambuco e gin

In un pentolino unite l'aceto di sambuco (la ricetta la trovate qui), lo zucchero e l'agar. Portate lentamente a bollore frustando bene. Una volta raggiunto il bollore spegnete il fuoco e unite il gin. Versate il composto così ottenuto su una placchetta, in modo da formare uno strato sottile. Fate solidificare la gelatina in frigorifero, poi tagliatela con un coppapasta rotondo della stessa misura dello stampo usato per il pâté. Tenete da parte i dischi in frigorifero separandoli con carta forno. Traferite i ritagli di gelatina nel bicchiere di un mixer a immersione e frullate bene, fino a ottenere un gel fluido. Trasferitelo in un biberon e tenetelo da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Un'ora prima del servizio estraete i dischi di pâté di fegatini congelati, sistemateli sui piatti di servizio e lasciate scongelare. Tagliate a julienne finissima per il lungo il cipollotto e trasferitelo in una ciotola di acqua ghiacciata, riponetelo in frigorifero per circa 1 ora, finché non si sarà arricciato. Adagiate sopra ogni disco un disco di gelatina di sambuco e gin. Tagliate le fette di mela al gin in fiammiferi lunghi 2 cm. Distribuite attorno al disco di pâté i cubetti di cetriolo, intervallandoli con il crumble al pepe nero, gocce di gel fluido di sambuco e gin, e la mela verde al gin. Rifinite con il cipollotto, le foglie di verbena, melissa e asperula, e i fiori di melissa.