PROCEDIMENTO

Due giorni prima del servizio

Per il foie gras

Separate i due lobi del fegato, conservate il lobo più piccolo per un’altra preparazione. Iniziate eliminando dal lobo grande le vene dal foie gras. Partendo dal punto in cui i due lobi erano attaccati, praticate delle piccole incisioni con un coltello da burro, seguendo il corso delle vene ed estraendole man mano con delicatezza. Cercate di mantenere il lobo il più integro possibile (l’operazione è più agevole se il foie gras è a temperatura ambiente). Una volta eliminate le vene principali, ridate al lobo una forma vagamente cilindrica, e riponetelo in frigo finché non sarà completamente freddo. Una volta raffreddato, ricavate dal lobo 12 fette spesse 1 cm, di circa 20 gr l’una (immergete il coltello in acqua per ottenere tagli più puliti). In una ciotolina unite 5 gr di sale, 2, 5 gr di zucchero e 1 gr di pepe nero, mescolando bene. Cospargete la salagione così ottenuta su entrambi i lati delle fette di foie gras. Trasferite le fette in congelatore. Una volta indurite completamente, chiudetele separatamente sottovuoto. Lasciatele marinare in frigorifero fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per il brodo dashi

In un sacchetto per la cottura sottovuoto unite tutti gli ingredienti tranne il katsuobushi. Fate infondere a 60 °C per due ore. Al terimen dell’infusione filtrate il brodo e versatelo in un pentolino. Portate il brodo a 80 °C, spegnete il fuoco e inserite nell’acqua il katsuobushi, lasciandolo infondere finché non lo vedrete andare a fondo. Filtrate il dashi, regolate di sale e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per lo sgombro marinato

Pulite e sfilettate gli sgombri. In una ciotolina mischiate bene sale e zucchero, poi cospargete il fondo di una piccola teglia con metà della salagione così ottenuta. Adagiate i filetti di sgombro nella teglia dalla parte della pelle e ricopriteli con la restante salagione. Lasciate marinare 15 minuti. Tuffate i filetti in abbondante acqua gelida per sciacquare via l’eccesso di salagione. Deliscate i filetti (la carne si sarà leggermente ritirata, rendendo l’operazione più semplice). Trasferite i filetti in un sacchetto da congelatore e unite l’aceto di riso. Fate uscire l’aria dal sacchetto e sigillatelo, in modo che i filetti siano completamente immersi nell’aceto. Lasciate marinare altri 15 minuti, poi estraeteli, asciugateli e privateli della pellicola esterna, cercando di mantenere la livrea attaccata alla carne. Riponeteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per le fave

Estrate dai baccelli le fave, sbianchitele 30 secondi in acqua bollente, poi tuffatele in acqua gelida. Una volta raffreddate, conditele con olio extravergine di oliva, sale e pepe e tenetele da parte fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Estraete il foie gras dal frigorifero. Portate a bollore il brodo dashi. In una fondina riscaldata, sistemate una fetta di foie gras, sormontatela con due tranci sottili di sgobro marinato, un po’ di fave, 3 anelli di cipollotto e alcuni germogli di pisello. Davanti al commensale, versate il brodo bollente fino a coprire a mala pena il foie gras.

Una fetta sottile di foie gras crudo fa da base a due piccoli tranci di sgombro marinato e a un’insalata di fave e cipollotto. Davanti al commensale, il piatto viene completato da un brodo dashi bollente, che cuoce lentamente il foie gras, infondendosi a poco a poco del suo grasso. Un piatto che cambia a ogni boccone.