Kiwi, cioccolato bianco, kefir, girasole

Kiwi, cioccolato bianco, girasole e kefir

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la namelaka al cocco

200 gr panna

100 gr latte intero

5 gr sciroppo di glucosio

2 gr gelatina in fogli

170 gr cioccolato Opalys Valrhona



Per la granita al kefir

1 l kefir

30 gr zucchero

succo di 1/2 limone

0,3 gr gomma di xanthano



Per i semi di girasole caramellati

100 gr semi di girasole

140 gr acqua

140 gr zucchero

3 gr sale



Per il kiwi marinato

6 kiwi maturi

menta

dragoncello

verbena limone

buccia di lime

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la namelaka al cioccolato bianco

Mettete a idratare la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo sciogliere nel forno a microonde. In un pentolino unite il latte e il glucosio e portate a bollore. Unite la gelatina idratata e strizzata, e fate sciogliere. Versate il latte caldo sul cioccolato sciolto in tre riprese, mescolando bene a ogni ripresa. Unite la panna e mixate fino a ottenere un composto omogeneo. Riponete la namelaka a raffreddare in frigorifero fino al giorno successivo.

Per la granita di kefir

Nel bicchiere di un mixer a immersione frullate bene il kefir, il limone, lo zucchero e la gomma di xanthano. Versate il composto in un contenitore da freezer e fate congelare completamente.

Per i semi di girasole caramellati

In una casseruola unite lo zucchero, il sale, l’acqua e i semi di girasole. Portate a bollore e fate cuocere per 20 minuti coperto. Terminata la cottura, scolate i semi di girasole e disponeteli su una placca rivestita di carta forno, badando a distanziarli bene. Fateli asciugare in forno a 130 °C finché non saranno caramellati e leggermente tostati.

Il giorno del servizio

Per il kiwi marinato

Sbucciate e tagliate i kiwi in una dadolata di 2 cm di lato. Condite i kiwi con olio d’oliva, menta, dragoncello, verbena e la buccia di lime. Lasciate riposare per 2 ore.

Finitura e presentazione

Estraete il kefir congelato dal freezer. Con una forchetta grattate la superficie congelata in modo da formare una granita. Man mano che formate la granita, trasferitela in un altro contenitore e conservatela in freezer. Vi serviranno 3 cucchiai di granita per porzione. Estraete la namelaka dal frigo e montatela con le fruste elettriche, poi trasferitela in un sac à poche munito di una bocchetta tonda. In ciascun piatto sistemate i cubetti di kiwi marinato, alcuni spuntoni di namelaka al cioccolato bianco. Rifinte con i semi di girasole caramellati e coprite completamente con la granita al kefir.

Kiwi, cioccolato bianco, kefir, girasole

Kiwi, cioccolato bianco, girasole e kefir

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la namelaka al cocco

200 gr panna

100 gr latte intero

5 gr sciroppo di glucosio

2 gr gelatina in fogli

170 gr cioccolato Opalys Valrhona



Per la granita al kefir

1 l kefir

30 gr zucchero

succo di 1/2 limone

0,3 gr gomma di xanthano



Per i semi di girasole caramellati

100 gr semi di girasole

140 gr acqua

140 gr zucchero

3 gr sale



Per il kiwi marinato

6 kiwi maturi

menta

dragoncello

verbena limone

buccia di lime

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la namelaka al cioccolato bianco

Mettete a idratare la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo sciogliere nel forno a microonde. In un pentolino unite il latte e il glucosio e portate a bollore. Unite la gelatina idratata e strizzata, e fate sciogliere. Versate il latte caldo sul cioccolato sciolto in tre riprese, mescolando bene a ogni ripresa. Unite la panna e mixate fino a ottenere un composto omogeneo. Riponete la namelaka a raffreddare in frigorifero fino al giorno successivo.

Per la granita di kefir

Nel bicchiere di un mixer a immersione frullate bene il kefir, il limone, lo zucchero e la gomma di xanthano. Versate il composto in un contenitore da freezer e fate congelare completamente.

Per i semi di girasole caramellati

In una casseruola unite lo zucchero, il sale, l’acqua e i semi di girasole. Portate a bollore e fate cuocere per 20 minuti coperto. Terminata la cottura, scolate i semi di girasole e disponeteli su una placca rivestita di carta forno, badando a distanziarli bene. Fateli asciugare in forno a 130 °C finché non saranno caramellati e leggermente tostati.

Il giorno del servizio

Per il kiwi marinato

Sbucciate e tagliate i kiwi in una dadolata di 2 cm di lato. Condite i kiwi con olio d’oliva, menta, dragoncello, verbena e la buccia di lime. Lasciate riposare per 2 ore.

Finitura e presentazione

Estraete il kefir congelato dal freezer. Con una forchetta grattate la superficie congelata in modo da formare una granita. Man mano che formate la granita, trasferitela in un altro contenitore e conservatela in freezer. Vi serviranno 3 cucchiai di granita per porzione. Estraete la namelaka dal frigo e montatela con le fruste elettriche, poi trasferitela in un sac à poche munito di una bocchetta tonda. In ciascun piatto sistemate i cubetti di kiwi marinato, alcuni spuntoni di namelaka al cioccolato bianco. Rifinte con i semi di girasole caramellati e coprite completamente con la granita al kefir.