PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per lo yogurt al rafano

Proteggendovi le mani con dei guanti, pelate la radice di rafano e grattugiatela finemente. Unitela allo yogurt e mescolate bene. Coprite con la pellicola a contatto e riponete in frigorifero per una notte (o circa 8 ore). Più lunga sarà l’infusione, più piccante sarà il risultato. Terminata l’infusione setacciate lo yogurt, regolate di sale e trasferitelo in un biberon.

Per il ragù di trota affumicata

Sfilettate le due trote e private ciascun filetto della pelle, conservandola per la preparazione successiva. Da ciascun filetto separate la parte superiore (più magra) e la pancia, tenendo da parte entrambe. Riducete a una cubettata fine la parte magra e tenetela da parte. Affumicate le parti di pancia a freddo per 20 minuti, poi trasferitele in un cutter assieme al burro ben freddo, al sale e a qualche goccia di succo di limone. Frullate per qualche secondo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, facendo attenzione a non farlo scaldare eccessivamente. Trasferite il burro di trota affumicata in un pentolino, scaldatelo a fuoco molto dolce fino a circa 70 °C, poi unite il resto dei filetti tagliati a cubetti e il dragoncello tritato, spegnete il fuoco, coprite e lasciate cuocere con il calore residuo. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la pelle di trota soffiata

Portate a ebolizione l’acqua con il sale e le bacche di ginepro. Lessate le pelli di trota per 20 minuti, trasferitele sul tagliere e asciugatele bene. Essiccatele a 60 °C per 5 ore. La pelle può essere preparata il giorno prima del servizio.

Per la crema di piselli

Sgusciate i piselli conservando i baccelli. Centrifugate i baccelli e aggiungete un pizzico di acido ascorbico all’acqua che otterrete. In una casseruola fate stufare il cipollotto con la prima dose di olio d’oliva, badando che non si colori. Aggiungete i piselli sgusciati (tenete da parte alcuni per la finitura del piatto), salate e lasciate cuocere a fuoco basso fino a renderli teneri, aggiungendo un po’ dell’acqua estratta dai baccelli se necessario. Una volta cotti, trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione, unite le erbe tritate e frullateli bene aggiungendo l’acqua di piselli rimasta e il resto dell’olio extravergine a filo, fino a ottenere un composto leggermente liquido.

Finitura e presentazione

Friggete la pelle di trota essiccata a 180 °C per alcuni secondi, fino a soffiarla. Trasferitela su carta assorbete e spezzetttela grossolanamente. Lessate gli spaghetti di farro in acqua salata. In una padella scaldate la crema di piselli e mantecate gli spaghetti, unendo i piselli crudi che avete tenuto da parte. In ciascun piatto distribuite alcune punte di yogurt al rafano, porzionate gli spaghetti ai piselli sopra lo yogurt. Terminate con il ragù di trota affumicata caldo, la pelle soffiate, alcune punte di yogurt al rafano e foglie di melissa.