Linguine, patate, anguilla affumicata, erbe acide e amare

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)



Per il brodo di bucce di patate arrosto

360 gr bucce di patata

1,3 l acqua

olio extravergine di oliva



Per la crema di patate arrosto

260 gr patate

50 gr burro

10 gr cipolla

500 gr acqua

sale

pepe nero



Per l'anguilla laccata all'aglio nero

500 gr anguilla

50 gr aceto nero cinese (Chinkiang)

(o aceto di mele invecchiato)

20 gr salsa di soia

25 gr zucchero

30 gr acqua

1 spicchio di aglio nero



280 gr linguine artigianali

(Mancini in questo caso)

acetosella

melissa

elicriso

ruta

PROCEDIMENTO

Per il brodo di bucce di patata arrosto

In una teglia sistemate le bucce di patata in modo che non siano eccessivamente sovrapposte. Ungetele con olio extravergine di oliva e infornatele a 180 °C per circa 30 minuti, o finché non saranno arrostite ma non bruciate. Trasferite le bucce in una pentola, unite l’acqua e fate cuocere a bollore leggerissimo per 1 ora. Al termine della cottura, coprite con pelllicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema di patate arrosto

Tagliate sottilmente le patate arrosto, ungetele leggermente con del burro fuso e infornatele assieme alle bucce di patata, finché non avranno assunto un bel colore dorato. Nel frattempo, soffriggete a fuoco molto basso la cipolla. Unite le patate arrosto e l’acqua, e fate sobbollire per 20 minuti. Al termine, frullate tutto fino a ottenere una crema. Regolate di sale e di pepe.

Per l’anguilla laccata all’aglio nero

Sfilettate l’anguilla mantenendo integra la pelle, poi tagliatela in tranci di circa 10 cm. Sistemate i tranci in una teglia e affumicateli a freddo per circa 40 minuti con il metodo che preferite. Nel frattempo unite tutti gli altri ingredienti in una casseruale e fateli sobbollire per 10 minuti. Al termine, frullate il composto ottenuto e filtratelo attraverso un colino. Scaldate il forno a 200 °C. Sistemate i tranci di anguilla affumicata sopra una griglia con la pelle verso il basso e sistemate la griglia su una teglia. Spennellate l’anguilla con la mistura di aceto, soia e aglio nero. Infornate per 20 minuti, spennellando nuovamente ogni 5 minuti. Trascorsi i 20 minuti, girate delicatamente i filetti e arrostite per altri 10 minuti, continuando a spennellare con il liquido. Fate raffreddare completamente l’anguilla, poi tagliatela a cubetti regolari.

Finitura e presentazione

Cuocete le linguine in abbondante acqua salata. Nel frattempo, portate a bollore in una padella il brodo di bucce di patata arrosto. A metà cottura delle linguine, trasferitele nella padella con il brodo e terminate la cottura risottandole, regolando di tanto in tanto il sale. Al termine della cottura, condite le linguine con abbondante crema di patate arrosto. Impiattate le linguine e distribuite su ogni porzione i cubetti di anguilla e le erbe.