PROCEDIMENTO

Per la crema di fagioli

Tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare molto lentamente in una pentola a pressione con un fondo di olio d’oliva. Dopo 10 minuti aggiungete i fagioli ammollati, un pizzico di bicarbonato di sodio e abbastanza liquido da coprirli a malapena. Portate a leggero bollore, chiudete il coperchio e fate cuocere per 45 minuti a massima pressione. Ponete la pentola sotto un getto di acqua fredda per rilasciare la pressione, i fagioli assieme al loro liquido nel bicchiere di un mixer a immersione e mentre sono ancora bollenti aggiungete le foglie di combava, coprendo tutto con la pellicola. Fate raffreddare a temperatura ambiente. Scartate le foglie di combava e frullate i fagioli fino a ottenere una crema piuttosto fluida e molto liscia. Condite con succo di lime a piacere. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per i cannolicchi

Aprite i cannolicchi mentre sono ancora vivi. Staccateli delicatamente dal guscio, privateli delle interiora e sciacquateli in acqua salata per eliminare ogni residuo di sabbia. Sistemateli in un piatto e cuoceteli al vapore per 3 minuti esatti. Una volta cotti, tagliateli in sezioni irregolari, conditeli con sale, olio d’oliva e buccia di lime e lasciate riposare fino al momento del servizio.

Per il brodo di alghe e combava

Unite tutti gli ingredienti in una pentola capiente, portate lentamente a bollore e lasciate sobbollire per 30 minuti. Filtrate attraverso un colino fine e poi un’etamina. Regolate di sale.

Finitura e presentazione

Cuocete i fusilloni nel brodo di alghe e combava. Scolateli e conditeli con la crema di fagioli. Porzionate i fusilli e la crema di fagioli, distribuite i cannolicchi sui fusilli. Terminate con alga dulse fritta, fili sottili di foglie di combava.