PROCEDIMENTO

Per i petti di piccione

Sezionate i piccioni dividendo le cosce dal resto del corpo. Staccate la cassa toracica mantenendo i petti attaccati alle ossa. Conservate le ali e il resto delle carcasse per il fondo. Salate e pepate generosamente i 4 petti, poi chiudeteli in altrettanti sacchetti per la cottura sottovuoto, sistemando uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino nella cavità formata dalle costole. Cuocete i petti in un bagno termostatico a 55 °C per 1 ora e mezza. Al termine della cottura raffreddate velocemente e conservate in frigorifero fino al momento del servizio.

Per le cosce di piccione

Eliminate dalla zampa tutte le dita eccetto quella centrale. Salate e pepate le cosce, poi chiudetele in due sacchetti per la cottura sottovuoto con il grasso d’anatra, le erbe e l’aglio. Cuocete le cosce a 65 °C per 3 ore. Al termine della cottura raffreddate velocemente e conservate in frigorifero fino al momento del servizio.

Per il fondo di piccione

Scaldate il forno a 180 °C. Tagliate le carcasse di piccione a pezzi, arrostitele in forno, per 40 min fino a completa brunitura. In una pentola a pressione arrostite la cipolla e gli spicchi d’aglio badando che non si brucino. Trasferite le ossa scolate il grasso e deglassate il fondo della teglia con due mestoli d’acqua, bandando a grattare via tutti i residui caramellizzati sul fondo. Unite le ossa arrostite, l’acqua di deglassatura, il fondo di pollo, l’alloro e il pepe nero.
Fate cuocere al massimo della pressione per 2 ore, poi lasciate raffreddare completamente senza aprire il coperchio. Filtrate tutti i solidi e passate il fondo all’etamina, poi lasciatelo ridurre sul fuoco dell’80%. Pesate il fondo, poi riportatelo a bollore unendo 3 gr di tè nero affumicato ogni 150 gr di fondo. Lasciate infondere per 5 minuti, poi filtrate e tenete da parte.

Per le pere alla senape

Ricavate da una pera 8 spicchi di 2 cm di spessore (uno spicchio a porzione, più due di riserva). Centrifugate il resto delle pere. Pesate 200 gr di succo, unite l’aceto di mele, lo zucchero e la senape in polvere. Chiudete sottovuoto gli spicchi di pera nel liquido così ottenuto e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per il riso soffiato

Cuocete il riso in acqua bollente salata per 45 minuti. Scolate ed essiccatelo a 60 °C per una notte.

Finitura e presentazione

Scaldate l’olio di semi a 180 °C e friggetevi alcune foglie di cavolo riccio (attenzione agli schizzi!). Nello stesso olio friggete un paio di cucchiai di riso, fino a farlo soffiare. In una padella molto calda rosolate petti e cosce di piccione dalla parte della pelle fino a ottenere una bella doratura croccante, poi staccate le due metà del petto dalle ossa e, se volete, private le cosce del femore. Scaldate il fondo al tè affumicato. Ricoprite una faccia degli spicchi di pera con il riso soffiato. In un piatto disponete la pera, un mezzo petto e una coscia di piccione, nappate con il fondo al tè affumicato e terminate con tre foglie di cavolo fritte.