Polpo carciofi limone

Polpo, carciofi, limone candito, yuzukosho

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per il polpo

1 polpo da 1,5 kg ca

50 gr olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio



Per il limone candito

1 limone non trattato

acqua

sale

zucchero



Per i carciofi

5 carciofi

30 gr olio extravergine d’oliva

sale



Per la maionese di polpo

acqua di cottura del polpo

olio di semi neutro



Per la salsa allo yuzukosho

30 gr yuzukosho

(pasta di buccia di yuzu e peperoncini)

15 gr acqua

20 gr olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per il limone candito

Ttagliate in quarti il limone, private ogni spicchio della polpa, tenendola da parte per i carciofi. In un pentolino unite le bucce di limone, 330 gr di acqua e 7 gr di sale, portate a bollore e fate bollire per 2 minuti, poi scolate le bucce. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 100 gr di acqua e 100 grammi di zuccero. Immergete nello sciroppo le bucce e lasciate sobbollire per 1 ora e 30. Scolate le bucce, eliminate la parte bianca e tagliate a listarelle.

Per il polpo

Dividete i tentacoli del polpo, chiudeteli sottovuoto con l’olio d’oliva e gli spicchi d’aglio in camicia.Cuocete a 80 °C per 8 ore. Al termine della cottura fate raffreddare completamente e trasferite in frigorifero per una notte.

Per i carciofi

Pulite e tagliate in quarti i carciofi, immergendoli in acqua acidulata con la polpa dei limoni avanzata. Salateli e chiudeteli sottovuoto con l’olio d’oliva. Cuocete i carciofi nello stesso bagno termostatico per 1 ora. Al termine della cottura lasciate raffreddare e trasferite in frigorifero fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per la maionese di polpo

Estraete il polpo dalla sua busta, filtrate e trasferite in un pentolino il liquido di cottura. Fate ridurre il liquido di cottura di 4/5, poi fate raffreddare. Con un mixer a immersionemontate la riduzione di polpo con olio di semi fino a ottenere la consistenza di una maionese.

Per la salsa allo yuzukosho

Frullate lo yuzukosho con 30 gr di acqua e l’olio extravergine di oliva.

Finitura e presentazione

Private i tentacoli della pelle esterna, facendo attenzione a mantenere attaccate le ventose. Disponete 3 pezzi di polpo e altrettanti quarti di carciofo su ogni piatto. Rifinite con qualche listarella di limone candito e disponete in modo armonico gocce di maionese di polpo e di salsa allo yuzukosho.