Ravioli di anatra, castagne e limone candito in consommé d’anatra

INGREDIENTI

(dosi per 60 ravioli circa: 4-8 persone)



Per le cosce confit

2 cosce d'anatra (circa 500 gr in totale)

sale

pepe nero

1 spicchio d'aglio

rosmarino



Per il limone candito

1 limone non trattato

7 gr sale

80 gr zucchero



Per la farcia dei ravioli

Cosce d'anatra confit

200 gr castagne

35 gr albume d'uovo

7 gr limone candito



Per il consommé d'anatra

carcassa di un'anatra

2 l brodo di pollo

1 carota

1 cipolla

½ costa di sedano

3 chiodi di garofano

10 grani di pepe nero



2 albumi

2 gr lapsang souchong

5 gr porcini secchi

200 gr petto di pollo

½ carota

1 anice stellato



Per la sfoglia dei ravioli

150 gr farina

90 gr tuorli

5 gr sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le cosce d’anatra confit

Salate abbondantemente la cosce di anatra, poi chiudetele sottovuoto con due spicchi d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino, 5 grani di pepe nero. Cuocete le cosce a 80 °C per 10 ore.

Per il limone candito

Scaldate un bagno termostatico a 95 °C. Spremete i limoni e tenete da parte il succo per un altro utilizzo. Con un coltello eliminate il residuo di polpa, conservando soltanto la buccia, compresa la parte bianca e spugnosa più interna. In una pentola unite le bucce dei limoni al sale e a 330 gr di acqua. Portate a bollore e fate bollire per 1 minuto, poi scolatele e tenetele da parte. In un altro pentolino unite lo zucchero e pari peso di acqua, portate a bollore, poi togliete dal fuoco e immergete le bucce di limone. Fate raffreddare, poi trasferite il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e fate cuocere a 95 °C per 45 minuti. Appena le bucce saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, eliminate la parte bianca e spugnosa con un coltellino, poi tagliatele a striscioline di 2 mm di lato.

Per la farcia dei ravioli

Incidete le castagne con un coltellino, poi arrostitele nell’apposita padella forata. Sbucciatele, tritatele grossolanamente e tenetele da parte.

Una volta cotte le cosce, fatele raffreddare leggermente, scolatele conservando il liquido di cottura. Eliminate la pelle e staccate tutta la carne dalle ossa. Nel contenitore di un cutter unite la carne e il liquido di cottura e tritate fino a ottenere una pasta piuttosto liscia. Unite le castagne tritate, 7 gr di limone candito, l’albume e mischiate bene. Coprite il ripieno con la pellicola e lasciate riposare per una notte in frigorifero.

Per il consommé d’anatra

Arrostite la carcassa dell’anatra in forno a 160-180 °C per circa 45 minuti, fino a ottenere un bel colore dorato. Trasferite la carcassa in una pentola a pressione con il resto dei primi ingredienti. Fate cuocere a massima pressione per 2 ore. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Eliminate i solidi dal brodo e filtratelo attraverso un colino foderato di etamina. Lasciate in frigo tutta la notte. Il giorno successivo eliminate tutto il grasso solidificato in superficie. Preparate il composto per la chiarificazione frullando in un cutter gli ingredienti della seconda lista eccetto l’anice stellato. Trasferite il brodo in una pentola pulita, unite il composto per la chiarificazione, mescolate e portate lentamente alle soglie del bollore. Fate sobbollire pianissimo per 45 minuti, durante i quali si formerà sulla superficie uno spesso strato di albume e altre proteine coagulate. Con un colino eliminate molto delicatamente la massa di albumi, poi filtrate il brodo attraverso un’etamina un mestolo alla volta. Condite con sale. Trasferite il consommé in una pentola pulita, portatelo a 80 °C e unite l’anice stellato. Lasciate infondere per 10 minuti, poi eliminate l’anice.

Il giorno del servizio

Per la sfoglia dei ravioli

Impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora circa. Stendete la pasta allo spessore più sottile, poi ricavatene dei dischi con un coppapasta di 5 cm di diametro. Posizionate al centro di ogni disco una nocciola di ripieno e formate i ravioli.

Lessate i ravioli in acqua salata e serviteli nel consommé caldo.