PROCEDIMENTO

Iniziate dalla cottura del riso. Ponete il riso in una ciotola capiente e sciacquatelo un paio di volte in abbondante acqua fredda, così da eliminare l’amido in eccesso. In una pentola portate a bollore l’acqua, poi unite il riso sciacquato, mescolate, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassissima finché l’acqua non sarà completamente assorbita e i chicci teneri (la proporzione tra riso e acqua e il tempo di cottura possono variare a seconda delle tipologie, sperimentate!). Una volta cotto, stendete il riso su un vassoio e lasciatelo asciugare e raffreddare completamente.

Nel frattempo, preparate gli ingredienti per saltarlo. Tagliate la pancia di maiale a fettine molto sottili, poi in striscioline e infine in cubetti. Battetela a coltello fino a ottenere un trito molto sottile, simile a una tartare. Conditela con l’amido, il vino di riso Shaoxing, la salsa di soia e lo zucchero, e lasciatela marinare fino al momento di servire. Tritate lo zenzero e il cipollotto (tenendo da parte la parte verde per la finitura). Stemperate la pasta di gamberi fermentati con un cucchiaio d’acqua e scioglietevi ilo zucchero.

Scaldate in un wok un paio di cucchiai di olio di semi di arachide. Quando comincerete a vedere il primo fumo, unite lo zenzero e il cipollotto, lasciandoli friggere per qualche secondo (fate attenzione a non bruciarli). Unite il maiale, cuocetelo nell’olio fino a leggera coloritura, muovendolo con una spatola per sgranarlo. A questo punto unite il riso e un altro cucchiaio d’olio di semi di arachide. Saltate il riso,  sgranando i grumi con una spatola e mantenendolo sempre in movimento per evitare che si attacchi. È importante che in questa fase il fuoco sia sempre molto alto. Continuate per 3-4 minuti, finché il riso non avrà un aspetto completamente asciutto e leggermente oleoso. A questo punto unite la pasta di gamberi fermentati diluita e un cucchiaino di sale, continuando a saltare vigorosamente per 1 minuto.

Servite con la parte verde del cipollotto tagliata finemente.