Risotto agli asparagi bianchi, olio all’abete e lime bruciato

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la purea di asparagi

1 kg asparagi bianchi

30 gr burro

sale



Per il brodo di asparagi

1 cipolla

scarti di asparagi



Per l'olio all'abete

100 gr germogli di abete

280 gr olio vegetale neutro



Per il lime bruciato

2 lime



360 gr riso vialone nano

succo di limone

PROCEDIMENTO

Per la purea di asparagi bianchi

Dividete in 3 parti gli asparagi: le punte, la sezione centrale, il gambo coriaceo, tenendo da parte tutte le parti. Pelate le sezioni centrali con un pelapatate (tenete da parte gli scarti per il brodo di asparagi), tagliatele a rondelle. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite gli asparagi, coprite e portate a cottura, badando a non far prendere colore. A cottura ultimata, frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale e di pepe, e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il brodo di asparagi

In una pentola unite i gambi, gli scarti di asparagi e la cipolla, coprite con acqua e fate sobbollire per 1 ora. Filtrate e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per l’olio all’abete

Portate l’olio vegetale a 70 °C, versatelo sui germogli di abete e frullate molto bene. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate attraverso un’etamina, strizzando bene (conservate i solidi filtrati per altre preparazioni, come un sale all’abete).

Per il lime bruciato

Tagliate a fette sottili i lime, cuoceteli in forno a 180 °C finché non saranno secchi e completamente bruciati. Passateli attraverso un macinaspezie fino a ottenere una polvere sottile. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Tostate il riso in una padella senza grassi, poi portatelo a cottura con il brodo di asparago bollente, regolando di sale di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la purea di asparagi bianchi. A 2/3 di cottura unite le punte di asparagi tagliate a cubetti. Mantecate con l’olio all’abete e qualche goccia di succo di limone. Per impiattare, posizionate un coppapasta al centro del piatto, distribuite un po’ di olio all’abete sul fondo, poi impiattate il risotto all’interno del coppapasta. Togliete il coppapasta e battete sul fondo del piatto in modo che il risotto si allarghie formi un alone di olio all’abete. Spolverate la superficie con la polvere di limone bruciato.

Risotto agli asparagi bianchi, olio all’abete e lime bruciato

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la purea di asparagi

1 kg asparagi bianchi

30 gr burro

sale



Per il brodo di asparagi

1 cipolla

scarti di asparagi



Per l'olio all'abete

100 gr germogli di abete

280 gr olio vegetale neutro



Per il lime bruciato

2 lime



360 gr riso vialone nano

succo di limone

PROCEDIMENTO

Per la purea di asparagi bianchi

Dividete in 3 parti gli asparagi: le punte, la sezione centrale, il gambo coriaceo, tenendo da parte tutte le parti. Pelate le sezioni centrali con un pelapatate (tenete da parte gli scarti per il brodo di asparagi), tagliatele a rondelle. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite gli asparagi, coprite e portate a cottura, badando a non far prendere colore. A cottura ultimata, frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale e di pepe, e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il brodo di asparagi

In una pentola unite i gambi, gli scarti di asparagi e la cipolla, coprite con acqua e fate sobbollire per 1 ora. Filtrate e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per l’olio all’abete

Portate l’olio vegetale a 70 °C, versatelo sui germogli di abete e frullate molto bene. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate attraverso un’etamina, strizzando bene (conservate i solidi filtrati per altre preparazioni, come un sale all’abete).

Per il lime bruciato

Tagliate a fette sottili i lime, cuoceteli in forno a 180 °C finché non saranno secchi e completamente bruciati. Passateli attraverso un macinaspezie fino a ottenere una polvere sottile. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Tostate il riso in una padella senza grassi, poi portatelo a cottura con il brodo di asparago bollente, regolando di sale di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la purea di asparagi bianchi. A 2/3 di cottura unite le punte di asparagi tagliate a cubetti. Mantecate con l’olio all’abete e qualche goccia di succo di limone. Per impiattare, posizionate un coppapasta al centro del piatto, distribuite un po’ di olio all’abete sul fondo, poi impiattate il risotto all’interno del coppapasta. Togliete il coppapasta e battete sul fondo del piatto in modo che il risotto si allarghie formi un alone di olio all’abete. Spolverate la superficie con la polvere di limone bruciato.