PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le pere alla camomilla

Portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero, unite la camomilla, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, unite il succo di limone. Sbucciate le pere e tagliatele a fette spesse 1 cm, scartando il torsolo. Ricavate dalle fette bastoncini dello stesso spessore e poi dei dadi regolari. Unite i dadi di pera all’infuso di camomilla in un contenitore per infusione sottovuoto, create il vuoto e lasciate riposare per 1 notte in frigorifero.

Per la crema di mandorle acida

Nel bicchiere di un mixer a immersione, mettete a bagno le mandorle nell’acqua per una notte. Una volta ben idratate, unite il resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Setacciate, trasferite in un biberone e tenete da parte fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per il gel di camomilla

Estrate i dadi di pera dall’infuso di camomilla e teneteli da parte. Pesate l’infuso e trasferitelo in un pentolino. Sciogliete il 2% del peso in agar agar. Portate a ebollizione continuando a mescolare, poi versate il liquido su una placca e lasciate gelificare. Una volta solidificato, rompete il gel e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullatelo fino a ottenere un composto fluido e trasferitelo in un biberon.

Per il burro all’aglio orsino

Sbollentate per 30 secondi le foglie di aglio orsino (conservate l’acqua per la cottura del riso). Strizzate le foglie e trasferitele in un cutter. Azionate il cutter e unite il burro a pezzi, fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il burro all’aglio orsino in frigo fino a completa solidificazione.

Finitura e presentazione

Tostate il riso in una patella senza grassi, bagnate con l’acqua in cui avete sbollentato l’aglio orsino  e portate avanti la cottura come un classico risotto, regolando di sale di tanto in tanto. A 3 minuti dal termine della cottura, mantecate con il burro all’aglio orsino e il pecorino grattugiato, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti. Distribuite su ogni piatto il risotto e rifinite con i cubi di pera, la crema di mandorle, il gel di camomilla e l’acetosella.