Risotto all’aglio orsino, pere, camomilla, mandorle acide
(dosi per 6 persone)
Per le pere alla camomilla
900 gr acqua
18 gr camomilla
succo di 1 limone
45 gr zucchero
3 pere abate
Per la crema di mandorle acida
90 gr mandorle
150 gr acqua
10 gr succo di limone
4 gr sale
Per il gel di camomilla
infuso dalla preparazione precedente
agar agar
Per il burro all'aglio orsino
60 gr aglio orsino
140 gr burro
120 gr pecorino
360 gr riso
acetosella
PROCEDIMENTO
Il giorno prima del servizio
Per le pere alla camomilla
Portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero, unite la camomilla, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, unite il succo di limone. Sbucciate le pere e tagliatele a fette spesse 1 cm, scartando il torsolo. Ricavate dalle fette bastoncini dello stesso spessore e poi dei dadi regolari. Unite i dadi di pera all’infuso di camomilla in un contenitore per infusione sottovuoto, create il vuoto e lasciate riposare per 1 notte in frigorifero.
Per la crema di mandorle acida
Nel bicchiere di un mixer a immersione, mettete a bagno le mandorle nell’acqua per una notte. Una volta ben idratate, unite il resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Setacciate, trasferite in un biberone e tenete da parte fino al momento del servizio.
Il giorno del servizio
Per il gel di camomilla
Estrate i dadi di pera dall’infuso di camomilla e teneteli da parte. Pesate l’infuso e trasferitelo in un pentolino. Sciogliete il 2% del peso in agar agar. Portate a ebollizione continuando a mescolare, poi versate il liquido su una placca e lasciate gelificare. Una volta solidificato, rompete il gel e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullatelo fino a ottenere un composto fluido e trasferitelo in un biberon.
Per il burro all’aglio orsino
Sbollentate per 30 secondi le foglie di aglio orsino (conservate l’acqua per la cottura del riso). Strizzate le foglie e trasferitele in un cutter. Azionate il cutter e unite il burro a pezzi, fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il burro all’aglio orsino in frigo fino a completa solidificazione.
Finitura e presentazione
Tostate il riso in una patella senza grassi, bagnate con l’acqua in cui avete sbollentato l’aglio orsino e portate avanti la cottura come un classico risotto, regolando di sale di tanto in tanto. A 3 minuti dal termine della cottura, mantecate con il burro all’aglio orsino e il pecorino grattugiato, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti. Distribuite su ogni piatto il risotto e rifinite con i cubi di pera, la crema di mandorle, il gel di camomilla e l’acetosella.
Risotto all’aglio orsino, pere, camomilla, mandorle acide
(dosi per 6 persone)
Per le pere alla camomilla
900 gr acqua
18 gr camomilla
succo di 1 limone
45 gr zucchero
3 pere abate
Per la crema di mandorle acida
90 gr mandorle
150 gr acqua
10 gr succo di limone
4 gr sale
Per il gel di camomilla
infuso dalla preparazione precedente
agar agar
Per il burro all'aglio orsino
60 gr aglio orsino
140 gr burro
120 gr pecorino
360 gr riso
acetosella
PROCEDIMENTO
Il giorno prima del servizio
Per le pere alla camomilla
Portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero, unite la camomilla, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, unite il succo di limone. Sbucciate le pere e tagliatele a fette spesse 1 cm, scartando il torsolo. Ricavate dalle fette bastoncini dello stesso spessore e poi dei dadi regolari. Unite i dadi di pera all’infuso di camomilla in un contenitore per infusione sottovuoto, create il vuoto e lasciate riposare per 1 notte in frigorifero.
Per la crema di mandorle acida
Nel bicchiere di un mixer a immersione, mettete a bagno le mandorle nell’acqua per una notte. Una volta ben idratate, unite il resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Setacciate, trasferite in un biberone e tenete da parte fino al momento del servizio.
Il giorno del servizio
Per il gel di camomilla
Estrate i dadi di pera dall’infuso di camomilla e teneteli da parte. Pesate l’infuso e trasferitelo in un pentolino. Sciogliete il 2% del peso in agar agar. Portate a ebollizione continuando a mescolare, poi versate il liquido su una placca e lasciate gelificare. Una volta solidificato, rompete il gel e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullatelo fino a ottenere un composto fluido e trasferitelo in un biberon.
Per il burro all’aglio orsino
Sbollentate per 30 secondi le foglie di aglio orsino (conservate l’acqua per la cottura del riso). Strizzate le foglie e trasferitele in un cutter. Azionate il cutter e unite il burro a pezzi, fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il burro all’aglio orsino in frigo fino a completa solidificazione.
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Tostate il riso in una patella senza grassi, bagnate con l’acqua in cui avete sbollentato l’aglio orsino e portate avanti la cottura come un classico risotto, regolando di sale di tanto in tanto. A 3 minuti dal termine della cottura, mantecate con il burro all’aglio orsino e il pecorino grattugiato, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti. Distribuite su ogni piatto il risotto e rifinite con i cubi di pera, la crema di mandorle, il gel di camomilla e l’acetosella.
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