Sarda e zucca in saor

Sarda e zucca in saor, olio di ‘nduja

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la zucca in saor

500 gr zucca pulita

40 gr olio di semi

30 gr olio extravergine di oliva

45 gr aceto

10 gr zucchero

6 gr sale



Per le sarde

6 grosse sarde

sale

farina

olio di semi di arachide



Per le cipolle sott'aceto



2 cipolle bionde piccole

120 gr acqua

80 gr aceto bianco

20 gr zucchero

5 gr sale

10 grani di pepe

1/2 stecca di cannella

1 baccello di anice stellato

3 chiodi di garofano



Per le sfoglie di zucca

450 gr zucca con la buccia

35 gr acqua

sale

olio extravergine di oliva

maltodestrine



Per l'olio di 'nduja

100 gr nduja



Per la crema di pinoli

80 gr pinoli

75 gr acqua

10 gr olio di semi

1 gr sale

succo di limone



PROCEDIMENTO

2 giorni prima del servizio

Per la zucca in saor (da una ricetta di Riccardo Camanini)

In un pentolino sciogliete completamente il sale e lo zucchero nell’aceto, poi unite i due olii. Tagliate a pezzi la zucca cruda e frullatela in un cutter assieme al composto di agrodolce e olio fino a ottenere un composto granuloso ma relativamente omogeneo.

Per le sarde

Private le sarde della testa e delle interiora, sfilettatele mantenendo i filetti attaccati per la coda. Cospargetele di sale e lasciate insaporire per 5 minuti, poi tuffatele in acqua fredda per eliminare il sale rimasto. Asciugatele, infarinatele e friggetele in olio a 170 °C per 3 minuti. Lasciate raffreddare completamente su carta assorbente, poi disponetele in una teglia e ricopritele completamente con la zucca in saor. Lasciate riposare in frigorifero per 2 giorni.

Il giorno prima del servizio

Per la sfoglia di zucca

Tagliate a fette la zucca, salatela, conditela con olio extravergine di oliva e infornatela a 160 °C per circa 45-60 minuti, finché non si sarà ben asciugata e avrà assunto una colore leggermente caramellato. Staccate la polpa dalla buccia e frullate bene con un mixer a immersione, aggiungendo il minimo indispensabile di acqua. Quando avrete ottenuto una purea molto liscia, pesatela (con queste dosi otterrete circa 250 gr) e aggiungete il 20% del peso in maltodestrine. Tenete da parte 100 gr di purea per l’impiattamento.

Stendete la purea rimanente su un silpat in un velo sottilissimo, e fate essiccare a 50 °C per circa 3 ore. Controllate di tanto in tanto il grado di essiccazione: al termine delle 3 ore dovreste aver ottenuto una sfoglia asciutta ma molto flessibile, leggermente gommosa al tatto (in caso contrario procedete con l’essiccazione più a lungo).

Una volta ottenuta questa consistenza, tagliate la sfoglia in pezzi delle dimensioni approssive delle sarde e stropicciateli con le mani in modo da dare una forma irregolare e contorta. Siate delicati: a questo stadio la sfoglia è molto malleabile ma le parti più sottili tendono comunque a rompersi. Una volta ottenute le forme desiderate, ponete nuovamente a essiccare per altri 3-5 ore, fino a ottenere delle cialde molto croccanti. Con molta delicatezza trasferite le cialde in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo.

Per la cipolla sott’aceto

Mescolate acqua, aceto, zucchero, sale, pepe e le altre spezie. Ricavate dalle cipolle delle fette di 5 mm. Mettete le fette a bagno in acqua e dividete i singoli anelli, badando a eliminare la pellicina che li ricopre internamente. Trasferite gli anelli più piccoli nel composto di agrodolce e riponete in frigo per 24 ore. Tenete da parte gli anelli più grandi per un altro utilizzo.

Per l’olio di ‘nduja

Scaldate un bagno termostatico a 80 °C. Chiudete la ‘nduja sottovuoto e immergetela nell’acqua, lasciando che il grasso si sciolga per almeno 6 ore. Filtrate il grasso ottenuto attraverso un colino fine, spremendo bene i solidi rimasti. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno del servizio

Per la crema di pinoli (da una ricetta di Giuliano Baldessari)

Nel bicchiere di un mixer a immersione unite tutti gli ingredienti e frullate bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Lasciate temperare le sarde in saor per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Su ciascun piatto stendete in lungo un cucchiaino di purea di zucca. Con lo stesso movimento stendete sopra la purea un cucchiaino di crema di pinoli. Distribuite 4 gocce di olio di ‘nduja sulla crema di pinoli a distanza regolare. Sistemate sulle due creme la sarda ricoperta di zucca in saor e disponete su di essa 3 anelli di cipolla sott’aceto. Terminate coprendo tutto con la sfoglia di zucca.