PROCEDIMENTO

Per i manti di seppia

Separate le teste dai manti, tenendo da parte le teste e i fegati per la preparazione successiva. Ripulite i manti dalla pelle esterna e dalla pellicola interna. Salateli leggermente e chiudete ciascuno in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Batteteli leggermente con un batticarne in modo da uniformare lo spessore. Cuocete a 80 °C per 10 minuti, poi raffreddate velocemente in acqua gelida. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Per le teste e i fegati di seppia

Tagliate le teste e i tentacoli a cubetti molto piccoli. In una casseruola, rosolateli a fuoco vivo in un fondo di burro e aglio in camica. Eliminate l’aglio, unite i fegati, coprite e fate cuocere per 40 minuti a fuoco molto basso, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. Terminata la cottura, regolate di pepe e condite con la buccia di limone e abbondante basilico. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di ortica

Pulite l’ortica (indossando i guanti) e lessatela per 10 minuti in acqua salata. Trasferitela in una padella con olio extravergine di oliva e aglio in camicia e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Eliminate l’aglio, frullate l’ortica con l’olio in cui ha cotto, aggiungendo acqua se necessario, fino a ottenere una crema liscia.

Per gli asparagi bianchi

Eliminate la parte legnosa degli asparagi e pellateli con un pelapatate. Con una mandolina giapponese, affettate gli asparagi nel senso della lunghezza allo spessore di 1,5 mm. Sbianchiteli in acqua salata abbondantemente per 5 minuti. Scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Scolateli bene, regolateli di sale e teneteli da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Estraete i manti di seppia dai sacchetti e con un coltello molto affilato riduceteli a nastri di 1, 5 cm di larghezza. Foderate un coppapasta di 8 cm di diametro con un nastro di acetato, poi sistematelo al centro del piatto. Distribuite sul fondo un paio di cucchiai di crema di ortica. Distribuite sulla crema le teste di seppia cubettate. Aiutandovi con il coppapasta, formate una serie di strati concentrici con le fette di asparagi sbianchiti, alternandoli ai nastri di seppia. Sollevate il coppapasta, lasciando il nastro di acetato a mantenere in forma il tutto. Ripete l’operazione per ogni piatto. Al momento del servizio, eliminate l’acetato, passate i piatti in forno tiepido e condite con burro nocciola ben caldo.