Sgombro, fichi, cipolla e dragoncello

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per lo sgombro arrosto

3 sgombri

1,6 l acqua

160 gr sale

80 gr zucchero

6 foglie di kaffir lime

6 fette di zenzero



Per le cipolle sott'aceto

2 cipolle rosse piccole

120 gr acqua

80 gr aceto bianco

20 gr zucchero

5 gr sale

10 grani di pepe

10 semi di coriandolo

1 baccello di anice stellato



Per l'insalata di fichi

6 fichi

15 gr olio di oliva

5 gr aceto Sirk

sale



Per l'olio al dragoncello

200 gr olio vegetale neutro

40 gr dragoncello



Per la maionese al dragoncello

140 gr olio al dragoncello

1 uovo

1 tuorlo

8 gr aceto

5 gr sale

0, 2 gr gomma di xanthano



germogli di borragine

aneto

rapanello tagliato a listarelle

PROCEDIMENTO

2 giorni prima del servizio

Per lo sgombro

Preparate la salamoia sciogliendo nell’ acqua il sale lo zucchero, unite zenzero e foglie di lime e riponete in frigo per almeno un paio d’ore. Sfilettate gli sgombri mantenendo la pelle. Immergete i filetti nella salamoia fredda e lasciate a bagno in frigorifero per 40 minuti. Estraete i filetti e privateli delle lische. Sistemateli in un piatto, copriteli con la pellicola e riponeteli in freezer per 48 ore. Trascorso il tempo, trasferite i filetti in frigorigero fino a scongelamento (circa 5 ore).

Il giorno prima del servizio

Per le cipolle sott’aceto

Mescolate acqua, aceto, zucchero, sale, pepe, coriandolo e anice stellato. Ricavate dalle cipolle delle fette di 5 mm. Mettete le fette a bagno in acqua e dividete i singoli anelli, badando a eliminare la pellicina che li ricopre internamente. Trasferite gli anelli nel composto di agrodolce e riponete in frigo per 24 ore.

Per l’olio al dragoncello

Sbollentate le foglie di dragoncello per 30 secondi. Trasferitele in acqua gelida, poi scolatele e strizzatele moto bene. Nel bicchiere di un mixer a immersione unite il dragoncello e l’olio neutro, poi frullate a massima potenza per 5 minuti. Trasferite il composto in un colino foderato con un doppio strato di etamina e posto sopra una ciotola. Coprite tutto con la pellicola e lasciate filtrare in frigo per una notte.

Il giorno del servizio

Per la maionese al dragoncello

Unite tutti gli ingredienti nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullate alla massima potenza fino a ottenere una maionese consistente. Trasferite in una bottiglia munita di beccuccio e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per l’insalata di fichi

Tagliate i fichi in quarti e sbucciateli, facendo attenzione a mantenerli intatti. Preparate una vinagrette: sciogliete un pizzico di sale nell’aceto, unite l’olio d’olia e frustate bene. Condite con un tocco di vinagrette ogni spicchio di fico.

Finitura e presentazione

Ricavate da ogni filetto 3 tranci, tagliati in obliquo. Con un cannello, abbrustolite la pelle di ogni trancio (tenete la fiamma a circa 3 cm dalla pelle, in modo da non bruciarla troppo in fretta e lasciar sciogliere bene il grasso). Disponete 3 tranci di sgombro in ogni piatto, sistemate 3 spicchi di fico attorno ai tranci, dividete lo spicchio rimanente in due e disponetelo negli spazi rimasti vuoti. Selezionate 4 piccoli anelli di cipolla sott’aceto porzione. Rifinite con alcuni spuntoni di maionese al dragoncello, qualche listarella di rapanello, i germogli di borragine e alcune foglie di aneto.