Spigola, zucchine alla scapece, caramello di peperoni

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)

Per le zucchine alla scapece

800 gr zucchini

15 foglie di menta

15 gr aceto bianco

1 spicchio d'aglio

olio di semi di arachide



Per il caramello di peperoni

400 gr peperoni rossi

0,4 gr bicarbonato (1 punta di cucchiaino)

sciroppo di glucosio

zucchero

succo di limone

sale



Per la spigola

1 spigola da 1 kg circa

sale

zucchero

olio extravergine di oliva

buccia di limone

750 gr olio di vinacciolo



Finitura

4 fiori di zucchina

fiori di erba aglina

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le zucchine alla scapece

Con una mandolina affettate le zucchine allo spessore di 1 mm, poi friggetele in olio di arachidi a 180 °C fino a ottenere una consistenza leggermente croccante e una bella doratura. Salatele e conditele con l’aceto, lo spicchio d’aglio privato del germe interno e tagliato a pezzi, e le foglie di menta spezzettate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e riponetele in frigorifero fino al giorno successivo.

Il giorno del servizio

Per il caramello di peperoni (da un’idea di David Kinch)

Centrifugate i peperoni (dovreste ottenere 200 gr abbondanti di succo), filtrate il succo per eliminare eventuali residui di polpa e trasferitelo in una pentola a pressione con il bicarbonato. Lasciate cuocere a pressione massima per 1 ora. Trasferite il succo cotto in un pentolino, unite il 20 % del peso in sciroppo di glucosio e il 10 % in zucchero. Portate a bollore e lasciate ridurre di 2/3, fino a ottenere la consistenza di un caramello fluido. Condite con sale e succo di limone a piacere, poi riponete fino al momento dell’utilizzo.

Per la spigola

Sfilettate la spigola senza squamarla e ricavate dalla parte centrale di ciascun filetto due tranci. Preparate una mistura di 4 parti di sale e 1 parte di zucchero e cospargetela sui tranci dalla parte della pelle. Lasciate insaporire in frigorifero per 15 minuti, coperto con la pellicola. Al termine della marinatura, tuffate i tranci in abbondante acqua gelida in modo da eliminare la salagione residua. Chiudete i tranci in buste per la cottura sottovuoto con olio extravergine di oliva, una grattata di buccia di limone e uno spicchio di aglio schiacciato. Cuocete a 45 °C per 30 minuti. Trascorso il tempo, raffreddate i tranci immergendoli in acqua fredda e riponeteli in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta raffreddati completamente, trasferite i tranci su una griglia sistemata sopra una teglia da forno capiente, con le squame verso l’alto.

Scaldate l’olio di vinaccioli a 200 °C e facendo molta attenzione cominciate a versare con un mestolo l’olio sulla pelle del pesce, finché le squame non si saranno drizzate e non saranno diventate ben croccanti. Trasferite i tranci su carta assorbente ed eliminate l’olio in eccesso.

Finitura e presentazione

Scaldate il forno a 130 °C. Con molta delicatezza, eliminate dai fiori di zucchina il pistillo, facendo attenzione a non rompere la corolla. Aiutandovi con un cucchiaino, farcite i fiori con il trito di zucchine alla scapece. Sistemate i fiori in una teglietta e cuoceteli in forno per 10-15 minuti (è sufficiente che appassiscano leggermente). Sistemate in ogni piatto un trancio di spigola e un fiore di zucchina ripieno, terminate con un cucchiaino di caramello di peperoni e qualche fiore di erba aglina.