Gnocchi di topinambur, angelica, nocciola e liquirizia

Topinambur, latte di angelica, nocciole e liquirizia

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)



Per la purea di topinambur

700 gr topinambur

40 gr burro

130 gr panna

sale



Per gli gnocchi di topinambur

purea di topinambur (vd. sopra)

50 gr kuzu

100 gr acqua



Per il latte di angelica

200 gr latte

5 gr radice angelica

20 gr pasta di nocciole

30 gr porro tagliato finemente

0.1 % xanthano

25 gr burro



Finitura e presentazione

nocciole tritate

polvere di liquirizia

pimpinella

PROCEDIMENTO

Per la purea di topinambur

Pulite e pelate i topinambur, riduceteli in una dadolata grossolana. Fate sciogliere il burro in una casseruola fino a leggera colorazione, unite il topinambur e lasciate rossolare a fuoco vivace per 5 minuti. Salate, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti o finché i topinambur non saranno completamente teneri. Trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione, unite la panna e frullate fino a ottenere una purea omogenea.

Per gli gnocchi di topinambur

Preparate il composto addensante sciogliendo 50 gr di kuzu in 100 gr di acqua tiepida. Pesate la purea di topinambur ottenuta e unite una quantità di composto addensante pari al 30% del peso. Trasferite il tutto di nuovo sul fuoco e portate lentamente a bollore mescolando continuamente: man mano che il composto si avvicinerà al bollore si addenserà (badate che non si formino grumi e che non si attacchi al fondo della pentola). Trasferite il composto in uno stampo a semisfere in silicone da 24 e trasferite in frigorifero.

Per il latte di angelica

Sciogliete in un pentolino 10 gr di burro, unite il porro e lasciate stufare a fiamma media per 10 minuti. Unite il latte e la radice di angelica tagliata a pezzi. Portate lentamente a bollore, poi spegnete il fuoco, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, filtrate il latte e riportatelo sul fuoco. Scaldate di nuovo, unite pasta di nocciole, il resto del burro e la gomma di xanthano frullando con un mixer a immersione.

Finitura e presentazione

Sformate gli gnocchi e scaldateli in acqua attorno a 60 °C. Disponeteli nei piatti. Scaldate il latte di angelica e frullatelo nuovamente così da aerarlo, versatelo nei piatti. Terminate con la polvere di liquirizia, le nocciole tritate e la pimpinella.

Gnocchi di topinambur, angelica, nocciola e liquirizia

Topinambur, latte di angelica, nocciole e liquirizia

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)



Per la purea di topinambur

700 gr topinambur

40 gr burro

130 gr panna

sale



Per gli gnocchi di topinambur

purea di topinambur (vd. sopra)

50 gr kuzu

100 gr acqua



Per il latte di angelica

200 gr latte

5 gr radice angelica

20 gr pasta di nocciole

30 gr porro tagliato finemente

0.1 % xanthano

25 gr burro



Finitura e presentazione

nocciole tritate

polvere di liquirizia

pimpinella

PROCEDIMENTO

Per la purea di topinambur

Pulite e pelate i topinambur, riduceteli in una dadolata grossolana. Fate sciogliere il burro in una casseruola fino a leggera colorazione, unite il topinambur e lasciate rossolare a fuoco vivace per 5 minuti. Salate, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti o finché i topinambur non saranno completamente teneri. Trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione, unite la panna e frullate fino a ottenere una purea omogenea.

Per gli gnocchi di topinambur

Preparate il composto addensante sciogliendo 50 gr di kuzu in 100 gr di acqua tiepida. Pesate la purea di topinambur ottenuta e unite una quantità di composto addensante pari al 30% del peso. Trasferite il tutto di nuovo sul fuoco e portate lentamente a bollore mescolando continuamente: man mano che il composto si avvicinerà al bollore si addenserà (badate che non si formino grumi e che non si attacchi al fondo della pentola). Trasferite il composto in uno stampo a semisfere in silicone da 24 e trasferite in frigorifero.

Per il latte di angelica

Sciogliete in un pentolino 10 gr di burro, unite il porro e lasciate stufare a fiamma media per 10 minuti. Unite il latte e la radice di angelica tagliata a pezzi. Portate lentamente a bollore, poi spegnete il fuoco, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, filtrate il latte e riportatelo sul fuoco. Scaldate di nuovo, unite pasta di nocciole, il resto del burro e la gomma di xanthano frullando con un mixer a immersione.

Finitura e presentazione

Sformate gli gnocchi e scaldateli in acqua attorno a 60 °C. Disponeteli nei piatti. Scaldate il latte di angelica e frullatelo nuovamente così da aerarlo, versatelo nei piatti. Terminate con la polvere di liquirizia, le nocciole tritate e la pimpinella.