PROCEDIMENTO

Per il gel di tamarindo e arancia

Stemperate la polpa di tamarindo in 170 gr di acqua bollente, mescolando a lungo in modo da separare tutte le fibre e i semi. Filtrate la polpa attraverso un colino, premendo bene con un cucchiaio in modo da ottenere la resa massima. Otterrete poco più di 100 gr di polpa di tamarindo. In un pentolino unite la polpa, lo zucchero e l’agar agar e portate lentamente a ebollizione, continuando a mescolare in modo che il fondo non si bruci. Spegnete il fuoco e versate il succo di arancia continuando a mescolare. Versate il composto così ottenuto in una teglia in modo da formare uno strato sottile, poi riponete in frigorifero a rassodare. Con una spatola, rompete la gelatina che si sarà formata e trasferitela nel bicchiere di un mixer a immersione, poi frullatela accuratamente fino a ottenere un gel fluido. Trasferite il gel in una bottiglia munita di beccuccio e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di topinambur

In un pentolino fate sciogliere il burro fino a ottenere un colore nocciola pallido. Sbucciate i topinambur, tagliateli a dadi e uniteli al burro. Fate rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, poi unite il miso stemperato nell’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora o fino a che il liquido non sarà per lo più evaporato. Al termine della cottura frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite in un sac à poche e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il tuorlo d’uovo confit

Scaldate un bagno termostatico a 63 °C. Rompete le uova in una ciotola capace e con le vostre mani pescate i tuorli dall’albume. Conservate l’albume per un’altra preparazione. Sistemate delicatamente i tuorli in un sacchetto per la cottura sottovuoto ricoprendoli di olio di semi. Senza chiuderlo, immergete il sacchetto nel bagno termostatico assicurando il lato aperto al bordo del contenitore d’acqua. Lasciate cuocere per 1 ora, poi trasferite con molta delicatezza l’olio e i tuorli in un contenitore per alimenti fino al momento del servizio.

Per il topinambur arrosto

Tagliate i topinambur a pezzi irregolari. Scaldate l’olio di semi di girasole in una padella di ferro e arrostitevi i topinambur partendo dal lato del taglio, fino a ottenere una brunitura intensa. Terminate se necessario la cottura in forno a 160 °C, finché non saranno morbidi all’interno e dorati all’esterno. Regolate di sale di pepe.

Finitura e presentazione

Sistemate al centro di ogni piatto un tuorlo confit, condito con sale affumicato. Disponete attorno all’uovo tre grosse punte di crema di topinambur e cinque punte più piccole di gel di tamarindo. Disponete il topinambur arrosto tutto attorno al tuorlo d’uovo. Terminate con una spolverata abbondante di orzo tostato.