PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la trota affumicata

Preparate la salamoia sciogliendo sale e zucchero nell’acqua, poi fatela raffreddare completamente in frigo. Private della pelle e delle lische il filetto di trota, separate il lombo della parte della pancia (conservatela per un’altra preparazione), poi immergetelo nella salamoia fredda e lasciatelo in frigo per 45 minuti. Scaldate un bagno termostatico a 40 °C. Estrate la trota dalla salamoia e affumicatela a freddo per 20 minuti con legno di melo. Chiudetela in un sacchetto per la cottura sottovuoto e immergetela nel bagno termostatico per 1 ora. Al termine della cottura raffreddatela immediatamente in acqua e ghiaccio e conservatela in frigo per almeno 8 ore.
Il giorno del servizio

Per la crema di rafano

Unite tutti gli ingredienti in un bicchiere da mixer a immersione e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Passatelo al setaccio fine e trasferitelo in una dosatore a biberon.
In stagione potete usare il rafano fresco, ma in quel caso aggiungete 5 gr di aceto di mele e un pizzico di sale.

Per il cavolo rapa sott’aceto

Con una mandolina, tagliate il cavolo rapa a fette di 1 mm di spessore. Con un coppapasta ricavatene cerchi di 5 cm di diametro. Mescolate bene tutti gli altri ingredienti, poi immergetevi i dischi di cavolo rapa e lasciateli insaporire per almeno 1 ora.

Per il succo di cetriolo

Centrifugate i cetrioli (otterrete circa 500 gr di succo). Aggiungete un pizzico di acido ascorbico per prevenire l’ossidazione. Condite conl l’aceto, poi unite la xanthana mescolando bene finché il succo non sarà leggermente addensato. Conservate il succo di cetriolo coperto con pellicola in frigo fino al momento dell’utilizzo (in ogni caso, è meglio usarlo entro 1 ora).

Finitura e presentazione

Tritate parte dell’alga wakame secca fino a ottenere una polvere fine, idratate il resto in acqua fredda per 20 minuti. Tagliate l’altra metà di cavolo rapa in cubetti da 1 cm di lato, conditelo con un po’ di sale e qualche goccia di olio. Sbucciate la mela e ricavatene cubetti di 5 mm di lato, conditeli con un pizzico di zucchero e qualche goccia di succo di limone. In una ciotola profonda, disponete un cucchiaio di cubetti di mela, qualche cubetto di cavolo rapa, 2 sfoglie di cavolo rapa sott’aceto, tre spuntoni di crema al rafano, due foglie di alga wakame. Sistemate sopra a tutto un trancio di trota affumicata. Spolverate sulla trota un po’ di alga wakame secca. Prima di servire, versare il succo di cetriolo.