PROCEDIMENTO

Per la crema di zucca al mandarino

Dividete la parte cilindrica della zucca violina e tenetela da parte per la preparazione successiva. Pulite il resto della zucca dai semi, sbucciatela, tagliatela a cubi. Disponetene 350 gr su una teglia, conditela con 20 gr di olio d’oliva, sale, pepe, qualche foglia di rosmarino e i due spicchi d’aglio schiacciati. Infornate a 180 °C per 40 minuti. Una volta cotta, eliminate il rosmarino e l’aglio e separate la polpa dalla buccia. Frullate la polpa con il succo di mandarino, 10 gr di olio d’oliva (ed eventualmente un po’ d’acqua). Mixate fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Regolate di sale, trasferite in un sac à poche e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la frolla speziata

Unite gli ingredienti secchi al burro ben freddo tagliato a cubetti. Sbriciolate il composto così ottenuto su una teglia e cuocete a 180 °C per circa 15 minuti, smuovendo ogni tanto la frolla durante la cottura. Lasciate raffreddare e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la zucca arrosto

Ricavate dalla parte cilindrica della zucca 6 fette uguali, conditele con sale, pepe nero e chiudetele sottovuoto con un cucchiaio di strutto. Cuocetele a 85 °C per 45 minuti, raffreddatele e tenetele da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Portate a temperatura di servizio la crema di zucca al mandarino. Estraete le fette di zucca dalla busta, ricavatene 6 dischi aiutandovi con un coppapasta e rosolateli a fuoco vivo in padella in un fondo di strutto. Ricoprite i dischi di zucca ancora caldi con le fette di lardo, badando che aderiscano perfettamente. Collocate al centro di ciascun piatto un disco di zucca, disponete in forma circolare attorno al disco la crema al mandarino e ricopritela di frolla speziata. Terminate con le foglie di aneto e abbondante buccia di mandarino.