PROCEDIMENTO

Per l’ombrina

Squamate e sfilettate l’ombrina, conservando la testa e la lisca per il fumetto. Private della pelle i filetti di ombrina, poi divideteli in porzioni di circa 160 gr. Preparate una mistura di sale e zucchero in proporzione di 4:1 e ricoprite i filetti dalla parte della carne. Lasciate insaporire per 15 minuti in frigorifero. Terminata la marinatura, sciacquate i filetti sotto acqua corrente molto fredda. Cuocete l’ombrina sottovuoto a 55 °C per 30 minuti, immersa in abbondante olio extravergine d’oliva. Al termine della cottura, immergete i sacchetti in acqua ghiacciata e riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il fumetto di pesce

Sciacquate bene le lische e la testa dell’ombrina per eliminare tutte le parti sanguinolente, poi sistematele in una pentola e aggiungete acqua fino a coprire. Aggiungete la cipolla tagliata finemente e il foglio di alga nori. Portate lentamente a bollore, schiumando le impurità man mano che vengono a galla. Lasciate sobbollire per 1 ora, poi filtrate attraverso un’etamina e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per il burro di arachidi

Nel bicchiere di un mixer a immersione frullate le arachidi con il fumetto di pesce ben caldo, la colatura di alici e qualche goccia di limone. Regolate di sale e di pepe, poi trasferite il burro di arachidi in un sac à poche e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema di piselli

Preparate un fondo di olio d’oliva e cipollotto, badando a non far prendere colore. Unite i piselli e lasciate cuocere finché non saranno teneri, aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua se necessario. Frullate i piselli con il fumetto di pesce, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Setacciate la crema, condite con sale e qualche goccia di succo di limone.

Finitura e presentazione

Portate a temperatura di servizio la crema di piselli e l’ombrina. Impiattate una cucchiaiata di crema di piselli, sistematevi accanto il filetto di ombrina, distribuite alcuni spuntoni di burro di arachidi e un paio di cucchiaini di piselli semplicemente sbianchiti e conditi con sale, olio e buccia di limone. Rifinte con alcune foglie di pelargonio nocciola e un goccio d’olio d’oliva.