PROCEDIMENTO

Per il brodo di bucce di patata arrosto

In una teglia sistemate le bucce di patata in modo che non siano eccessivamente sovrapposte. Ungetele con olio extravergine di oliva e infornatele a 180 °C per circa 30 minuti, o finché non saranno arrostite ma non bruciate. Trasferite le bucce in una pentola, unite l’acqua e fate cuocere a bollore leggerissimo per 1 ora. Al termine della cottura, coprite con pelllicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema di patate arrosto

Tagliate sottilmente le patate arrosto, ungetele leggermente con del burro fuso e infornatele assieme alle bucce di patata, finché non avranno assunto un bel colore dorato. Nel frattempo, soffriggete a fuoco molto basso la cipolla. Unite le patate arrosto e l’acqua, e fate sobbollire per 20 minuti. Al termine, frullate tutto fino a ottenere una crema. Regolate di sale e di pepe.

Per l’anguilla laccata all’aglio nero

Sfilettate l’anguilla mantenendo integra la pelle, poi tagliatela in tranci di circa 10 cm. Sistemate i tranci in una teglia e affumicateli a freddo per circa 40 minuti con il metodo che preferite. Nel frattempo unite tutti gli altri ingredienti in una casseruola e fateli sobbollire per 10 minuti. Al termine, frullate il composto ottenuto e filtratelo attraverso un colino. Scaldate il forno a 200 °C. Sistemate i tranci di anguilla affumicata sopra una griglia con la pelle verso il basso e sistemate la griglia su una teglia. Spennellate l’anguilla con la mistura di aceto, soia e aglio nero. Infornate per 20 minuti, spennellando nuovamente ogni 5 minuti. Trascorsi i 20 minuti, girate delicatamente i filetti e arrostite per altri 10 minuti, continuando a spennellare con il liquido. Fate raffreddare completamente l’anguilla, poi tagliatela a cubetti regolari.

Finitura e presentazione

Cuocete le linguine in abbondante acqua salata. Nel frattempo, portate a bollore in una padella il brodo di bucce di patata arrosto. A metà cottura delle linguine, trasferitele nella padella con il brodo e terminate la cottura risottandole, regolando di tanto in tanto il sale. Al termine della cottura, condite le linguine con abbondante crema di patate arrosto. Impiattate le linguine e distribuite su ogni porzione i cubetti di anguilla e le erbe.