PROCEDIMENTO

5 giorni prima del servizio

Per il tuorlo salato

Preparate una salagione mescolando sale e zucchero. Stendete metà della salagione in un contenitore ermetico, formate 6 nicchie e sistemate i tuorli. Ricoprite con il resto della salagione, facendo attenzione a non rompere i tuorli. Chiudete il contenitore e riponete in frigorifero per 4 giorni. Il 5 giorno estraete i tuorli e ripuliteli dalla salagione con un pennello, poi essiccateli per 6 ore a 60 °C.

1 giorno prima del servizio

Per il burro all’asperula

Chiudete sottovuoto l’asperula e il burro e lasciate infondere a 75 °C per 12 ore. Filtrate il burro e tenetelo da parte.

Il giorno del servizio

Per la bernese all’asperula

In un pentolino unite lo scalogno tagliato finemente, i grani di pepe, l’aceto e il vino bianco. Lasciate ridurre di 2/3, poi filtrate, scartate i solidi e fate raffreddare la riduzione di aceto e vino. Nel bicchiere di un mixer a immersione unite i tuorli, il sale e la riduzione di aceto e vino. Scaldate il burro semplice e portatelo a colorazione nocciola, lasciatelo raffreddare leggermente e poi unitelo al burro all’asperula fuso. Cominciate a mixare i tuorli e il resto degli ingredienti, versando il burro fuso a filo, fino a ottenere un composto solido e spumoso. Trasferite la bernese in un sac à poche e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di asparagi verdi

Private gli asparagi della parte più legnosa, poi lessateli in acqua salata. Scolateli, conservando l’acqua di cottura. Mixate gli asparagi con l’olio d’oliva e acqua in quantità sufficiente a ottenere una purea liscia ma consistente. Regolate di sale e condite con qualche goccia di succo di limone.

Finitura e presentazione

Eliminate dagli asparagi la parte legnosa e pelateli per 2/3 della lunghezza. Lessateli in acqua salata, mantenendoli al dente. Mentre gli asparagi cuociono, riducete in polvere il pane di segale essiccato. Una volta cotti, scolate gli asparagi, asciugateli bene e ricopriteli di tuorlo salato grattugiato. Trasferite gli asparagi sui piatti, disponete attorno due cucchiaini di pane di segale, alcuni grossi spuntoni di bernese all’asperula e punti più piccoli di crema di asparagi verdi. Rifinite con alcune foglie di asperula.