PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la pelle di baccalà croccante

Staccate la pelle dal baccalà e chiudetela in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Scaldate un bagno termostatico a 80 °C e cuocetela per 5 ore, in modo che rilasci il collagene e perda la sua tenacità. Estraetela dal sacchetto, asciugatela bene e mettetela ad essiccare a 70 °C fino a completa disidratazione. Tenetela da parte fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per il baccalà affumicato

Ricavate dal filetto di baccalà un parallelepipedo regolare (tenete da parte i ritagli per un’altra preparazione, come un baccalà mantecato). Scaldate un bagno termostatico a 60 °C. Affumicate il baccalà con il legno di pino per 20 minuti. Porzionatelo e sistemate i tranci in un sacchetto per la cottura sottovuoto immersi nell’olio di oliva, senza sigillare il sacchetto. Infilate un termometro a sonda al cuore di uno dei tranci, poi immergete il sacchetto, sempre non sigillato, nel bagno termostatico, assicurando il lato aperto al bordo del recipiente con un fermaglio (la pressione dell’acqua farà sì che l’aria esca dal sacchetto, creando una condizione sufficientemente simile al vuoto). Cuocete il baccalà fino a raggiungere i 48 °C al cuore. Al termine della cottura, raffreddatelo immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio.

Per la crema di peperone verde

Tagliate a cubetti i peperoni verdi. In una casseruola scaldate 20 gr di olio d’oliva con lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato, badando a non farlo colorare troppo. Eliminate l’aglio, aggiungete i peperoni, tenendone da parte 50 gr crudi. Al termine della cottura, nel bicchiere di un mixer a immersione unite i peperoni cotti e crudi e il restante olio d’oliva e frullate fino a ottenere un composto cremoso. Regolate di sale e passate al setaccio fine.

Per il cipollotto la limone

Tagliate i cipollotti finemente nel senso della lunghezza. In una padella ben calda, saltateli per 1 minuto in olio di oliva, poi conditeli con sale, 2 cucchiaini di succo e la buccia di ½ limone.

Finitura e presentazione

Tostate i pinoli in una padella. In una fondina disponete la crema di peperone verde e i cipollotti con qualche pinolo. Sopra i cipollotti sistemate un trancio di baccalà affumicato. Sistemate una ciotolina rovesciata sopra il piatto e riempitela di fumo. Servite immediatamente sollevando la ciotolina di fronte al commensale.