PROCEDIMENTO

(Almeno) un giorno prima del servizio

Per la cipolla rossa in ceviche

Affettate finemente la cipolla rossa. Unite gli altri ingredienti mescolando bene per sciogliere zucchero e sale, immergete nella salamoia la cipolla affettata e lasciate riposare in frigo per almeno un giorno. La cipolla può essere preparata fino a una settimana prima.

Per la pelle di pollo croccante

Pulite attentamente la pelle di pollo da ogni residuo di peluria o piume. Trasferitela in un pentolino con 200 gr di acqua e 2 gr di sale, portate a bollore e coprite con il coperchio. Fate cuocere la pelle per circa 30 minuti a fuoco molto dolce, in modo da far sciogliere tutto il grasso. Scolate la pelle, conservando l’acqua e il grasso residui: tritate grossolanamente la pelle e trasferitela nuovamente nel pentolino con il suo liquido di cottura. Proseguite la cottura a fuoco moderato, senza coperchio: l’obiettivo è far evaporare tutta l’acqua e far friggere la pelle nel grasso residuo fino a renderla dorata e croccante. Se necessario, aggiungete un po’ di olio di semi. Man mano che la frittura prosegue, dovrete avere cura di muovere frequentemente la pelle, in modo da farla dorare uniformemente. Quando non vedrete più bolle, la pelle sarà pronta. Scolatela e lasciatela raffreddare su carta assorbente. La pelle può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Prima del servizio potete farla rinvenire in padella.

Il giorno del servizio

Per la crema di broccolo

Lessate il broccolo in abbondante acqua ben salata. Scolatelo completamente e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione. Quando si sarà intiepidito, frullatelo assieme all’olio d’oliva e al succo di bergamotto. Condite con buccia di bergamotto a piacere e regolate di sale e pepe. Trasferite la crema in un biberon.

Per gli gnocchi di mazzancolle

Pulite le mazzancolle: dovreste ottenere circa 200 gr di polpa (conservate teste e carapaci per un’altra preparazione). Mixate l’albume, lo zenzero, il coriandolo e l’erba cipollina. In un cutter unite le mazzancolle, il sale, il composto di albume e un po’ di buccia di lime. Frullate per una decina di secondi, fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicoso. Distribuite il composto in stampi a semisfera. Cuocete a vapore a 70 °C per 15 minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare gli gnocchi.

Finitura e presentazione

Distribuite su ogni piatto alcuni spuntoni di crema di broccolo, 6 gnocchi di mazzancolle (o 3 nel caso serviate il piatto in un menu più lungo), la cipolla rossa e alcuni pezzi di pelle di pollo croccante.