PROCEDIMENTO

Per la verza stufata

Iniziate preparando il brodo dashi. In una casseruola, portate l’acqua a 60 °C, poi inserite l’alga kombu e lasciate infondere per 2 ore mantenendo la temperatura stabile. Al termine dell’infusione estraete l’alga, portate il liquido a 80 °C, poi spegnete il fuoco e inserite il katsuobushi. Coprite la casseruola con la pellicola e lasciate infondere per 30 minuti. Filtrate il brodo così ottenuto e tenetelo da parte.
Sfogliate il cespo di verza e tenete da parte 6 foglie più interne per la verza arrosto. Tagliate a julienne molto fine il resto. In una pentola, fate soffriggere lentamente l’aglio in camicia in un fondo di olio d’oliva. Estraete l’aglio, alzate il fuoco e unite la verza a julienne. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, girando continuamente in modo che non bruci. Unite l’aceto di riso e il dashi, regolate di sale e abbassate il fuoco. Lasciate cuocere scoperto finché il liquido non si sarà asciugato, girando di tanto in tanto.

Per la verza arrosto

Sbollentate per 3 minuti le foglie interne della verza in acqua salata, poi trasferitele in una ciotola di acqua ghiacciata. Stendete le foglie tra due canovacci puliti e tamponate a lungo per asciugarle completamente. Spennellate ogni lato delle foglie di olio d’oliva, poi sistematele su una griglia da forno. Lasciate arrostire a 120 °C per circa 1 ora, finché non avranno assunto un bel colorito bruno e non saranno completamente secche.

Per l’hummus

In una pentola a pressione unite 10 gr di olio d’oliva, il bicarbonato e i ceci ammollati. Aggiungete abbastanza acqua da coprire a malapena i ceci, poi portate a ebollizione. Chiudete il coperchio della pentola a pressione e lasciate cuocere 20 minuti a pressione massima. Mentre i ceci cuociono, sobllentate lo spiccio d’aglio privato del germe interno per 5 volte, partendo da acqua fredda. Una volta cotti, scolate i ceci, conservando il liquido di cottura. Nel bicchiere di un mixer a immersione unite i ceci, la tahini, l’aglio sbollentato e il succo di limone, frullate alla massima velocità unendo 30 gr di olio d’oliva a filo e abbastanza liquido di cottura da creare una crema soda e setosa. Regolate di sale e trasferite in una bottiglia a biberon.

Per la purea di limoni

Con un pelapatate private di tutta la scorza i limoni, facendo attenzione a eliminare con un coltellino la parte bianca che potrebbe essere rimasta attaccata alle scorze. Spremete i limoni privati della scorza e tenete da parte il succo. In un pentolino, coprite le scorze d’acqua fredda e portare a bollore, poi scolatele; ripetete il procedimento altre 2 volte. Rimettete le scorze sul fuoco con lo zucchero e 170 gr di acqua. Lasciate cuocere per 45 minuti, poi scolate le scorze conservando il liquido di cottura. Frullate le scorze con 14 gr di liquido di cottura, 14 gr di succo di limone e altri 11 gr di acqua. Trasferite in un sac à poche fino al momento del servizio.

Per la palamita

In una ciotola mescolate il sale fino e lo zucchero, poi cospargete di questa mistura i filetti di palamita, coprendoli completamente. Lasciate insaporire per 15 minuti, poi immergete ripetutamente i filetti in acqua ghiacciata, eliminando completamente sale e zucchero. Porzionate i filetti in tranci da 85 gr l’uno, poi sistemateli in sacchetti per la cottura sottovuoto assieme all’olio d’oliva. Cuocete per 45 minuti in un bagno termostatico a 40 °C. Al termine della cottura, immergete i sacchetti in acqua ghiacciata e fate raffreddare completamente in frigo.

Finitura e presentazione

Estraete i pezzi di palamita dai sacchetti, e arrostiteli su un solo lato su una padella rovente (non più di 30 secondi). Al centro del piatto, disponete una quenelle di verza stufata e la palamita. Aggiungete 4 grossi spuntoni di hummus e 6 punte più piccole di purea di limoni. Terminate con alcuni pezzi di foglie di verza arrostite.