Ravioli al curry, cicoria, ciliegie piccanti

INGREDIENTI

(dosi per 42 ravioli)



Per la sfoglia all’uovo

70 gr farina 00

30 gr farina manitoba

60 gr tuorlo

2 gr curry madras

2 gr sale

Per il ripieno di cicoria

500 gr cicoria

40 gr olio all’aglio

olio extravergine di oliva

sale

30 gr pinoli

Per le ciliegie piccanti

500 gr ciliegie

110 gr vino rosso

peperoncino rosso piccante

aceto Sirk



PROCEDIMENTO

Per la sfoglia all’uovo

Mescolate la polvere di curry e il sale con i tuorli, poi uniteli alla farina e impastate bene fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare per almeno un’ora avvolta nella pellicola.

Per il ripieno di cicoria

Lavate la cicoria e divitete le cimette dalle coste più dure. Portate a bollore abbondante acqua salata, bollite le coste per 5 minuti, poi unite il resto della cicoria e lasciate lessare per altri dieci minuti. Scolate la cicoria e immergetela in acqua ghiacciata. Strizzate bene la cicoria e saltatela in una padella con olio extravergine d’oliva a fuoco vivace, finché non vedrete alcune parti leggermente arrostite. Trasferite la cicoria nel bicchiere di un mixer a immersione e frullate unendo l’olio all’aglio e pochissima acqua solo se necessario. Dovete ottenere un ripieno dalla consistenza pastosa. Tenete da parte un paio di cucchiaini di ripieno, che allungherete con acqua e qualche goccia di succo di limone per la finitura. Tostate i pinoli in una padella, poi tritateli grossolanamente e uniteli al ripieno. Trasferite in un sac à poche e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per le ciliegie piccanti

Denocciolate le ciliegie e sistematele nel bicchiere di un mixer a immersione (tenetene da parte 3 per la finitura del piatto). Frullate le ciliegie, poi trasferitele in un panno di etamina e strizzate fino a estrarne tutto il succo (in alternativa, usate un estrattore o una centrifuga). Otterrete circa 250 gr di succo. In un pentolino fate ridurre il vino rosso di 2/3. Unite il succo di ciliegie filtrato e lasciate ridurre a fuoco basso fino a ottenere una salsa con la consistenza di uno sciroppo denso. Finché la salsa è ancora calda unite una spruzzata di aceto Sirk e qualche fettina di peperoncino (regolate il quantitativo in base alla piccantezza e al vostro gusto). Una volta che la salsa si sarà raffreddata, unite le ciliegie tenute da parte, tagliate a quarti.

Confezionamento dei ravioli e finitura

Stendete la pasta allo spessore minimo consentito dalla sfogliatrice. Con un coppapasta ricavate dei dischi di 6, 5 cm di diametro. Posizionate una punta di ripieno di cicoria al centro di ogni disco, chiudete a metà, badando a far fuoriuscire tutta l’aria, e unite gli angoli. Lessate i ravioli in acqua salata, poi lucidateli in padella con pochissimo olio d’oliva. Disponete i ravioli nei piatti, condite con la salsa di cicoria ottenuta dal ripieno allungato con acqua, la salsa di ciliegie piccante e alcuni quarti di ciliegie.