PROCEDIMENTO

3 settimane prima del servizio

Per il porro fermentato

Tagliate a fette sottili il porro, unite il sale non iodato, mescolate bene e chiudete in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Fate fermentare a temperatura ambiente (massimo 26 °C) per 18 giorni, aprendo e risigillando il sacchetto qualora si gonfiasse per effetto del gas.

Per il brodo di cavolo rapa arrosto

Sbucciate i cavoli rapa, trasferite le bucce in una teglia da forno, ungetele leggermente con olio d’oliva e infornate a 180 °C per circa 30 minuti, fino a ottenere una bella colorazione. Nel frattempo centrifugate i cavoli rapa sbucciati, tenendo da parte gli scarti solidi. Pesate il succo (ne otterrete circa 800 gr) aggiungete l’1,5 % di bicarbonato. Una volta arrostite le bucce, unitele al succo in una pentola a pressione. Cuocete a piena pressione per 2 ore. Una volta terminata la cottura, filtrate, aggiustate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il baccalà mantecato

Private il baccalà della pelle e delle lische, conservando tutti gli scarti. In una casseruola unite gli scarti, 200 gr di acqua, l’aglio schiacciato e il cardamomo. Fate cuocere a fuoco basso per 45 minuti, filtrate e fate ridurre il liquido di 2/3. Nel frattempo tagliate a pezzi il filetto di baccalà e fatelo cuocere in casseruola in un fondo d’olio per 10 minuti. Mantecate il baccalà in una planetaria con la frusta a foglia, aggiungendo a filo l’olio di semi e la riduzione ottenuta dagli scarti di baccalà. Continuate a mantecare per 45 minuti alla massima velocità. Una volta pronto, conditelo con il succo di limone e la buccia di bergamotto. Trasferite il composto in un sac à poche e fate raffreddare completamente in frigorifero.

Per i ravioli

Impastate farina, tuorli e sale fino ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungendo un po’ di albume se necessario. Copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora circa. Stendete la pasta allo spessore più sottile, poi ricavatene dei dischi con un coppapasta di 6 cm di diametro. Posizionate al centro di ogni disco una nocciola di baccalà mantecato.

Finitura e presentazione

Lessate i ravioli, serviteli con il brodo di cavolo rapa bollente e rifiniteli con alcune fette di porro fermentato.