PROCEDIMENTO

Per la purea di zucchine

Tagliate a fette sottili tutte le zucchine tranne una. In una casseruola stufate il cipollotto tagliato sottilmente con 40 gr di olio di oliva, badando a non far prendere colore. Unite le zucchine e lasciate cuocere con il coperchio per circa cinque di minuti, finché non saranno diventate tenere ma non troppo cotte. Una volta cotte, frullatele con un mixer a immersione unendo a filo i 20 gr di olio di oliva rimanenti e l’olio di semi. Regolate di sale e tenete da parte. Tagliate la zucchina rimanenti in cubetti di 3 mm di lato e tenetele da parte per il ripieno.

Per il ripieno

Fate idratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Pesate la quantità di purea di zucchine indicata (tenete da parte l’eventuale rimanente per un’altra preparazione) e mentre è ancora ben calda unite i fogli di gelatina strizzati dall’acqua in eccesso, e mescolate bene. Unite i cubetti di zucchina cruda. Versate il ripieno in stampi semisferici di silicone da 5 cm di diametro, riponete in frigo a rassodare. Dovrete ottenere 42 semisfere, equivalenti a due stampi da 24 pezzi. Nel caso non disponiate di uno stampo adatto o, avendone solo uno, non vogliate prepare il ripieno in due volte, dimezzate la quantità di gelatina e versate il ripieno in un sac à poche, poi riponete in frigo a rassodare.

Per la salsa all’acetosella

Unite tutti gli ingredienti in un bicchiere da mixer a immersione e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e leggermente legato. Passate al setaccio fine e tenete da parte in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la sfoglia all’uovo

Impastate le farine, i tuorli e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea (nel caso risultasse dura da impastare, unite un goccio di albume). Fate riposare la pasta avvolta nella pellicola per 30 minuti a temperatura ambiente. Con una sfogliatrice, stendete la pasta diminuendo progressivamente lo spessore, fino a raggiungere il minimo.

Preparazione dei ravioli

Con delicatezza, tirate i bordi attorno a ciascuna semisfera verso l’esterno in modo da liberare il ripieno. Disponete le semisfere di ripieno su un lato della sfoglia, ripiegate l’altro lato sul ripieno, poi aiutandovi con la parte non tagliente di un coppapasta di 5 cm di diametro fate uscire tutta l’aria attorno al ripieno, facendo al contempo aderire i due strati di sfoglia. Tagliate i ravioli con un coppapasta di 6 cm di diametro e disponeteli su un vassoio ricoperto di carta da forno ben infarinata.

Finitura e presentazione

Lessate i ravioli in acqua salata, poi conditeli con la salsa all’acetosella lucidandoli con un goccio di olio di oliva. Disponete sui piatti 7 ravioli per ogni commensale, ricoprite ciascun raviolo con mezza fetta di lardo e fatelo sciogliere aiutandovi con un cannello a gas. Ricoprite tutti i ravioli con le foglie di acetosella.