PROCEDIMENTO

Per la purea di mandarino

Togliete tutta la scorza ai mandarini, poi spremeteli, conservando il succo. Coprite le scorze d’acqua e portare a bollore, poi scolate; ripetete il procedimento altre 2 volte. Rimettete le scorze sul fuoco con lo zucchero e 170 gr di acqua. Lasciate sobbollire per 45 minuti, poi scolate le scorze conservando il liquido di cottura. Frullate le scorze con 30 gr di liquido di cottura, 30 grammi di succo di mandarino e altri 20 gr di acqua. Una volta ottenuto un composto liscio, trasferitelo in un sac à poche.

Per il risotto

Tostare il riso a secco. Preparate un soffritto con la prima dose di burro e lo scalogno tritato molto finemente. Cuocete il risotto con acqua salata e mantecate con la seconda dose di burro, il Parmigiano e il mix di spezie invernali. Per 4 persone contate circa 2 gr di spezie, ma la dose può essere regolata a piacere.

Finitura e presentazione

Servite il risotto con alcuni piccoli spuntoni di purea di mandarino e abbondante aneto sfogliato.