PROCEDIMENTO

Per la salsa al sesamo e aneto

Iniziate preparando il brodo dashi: in un pentolino unite l’acqua e l’alga kombu e portate alle soglie del bollore. Spegnete il fuoco, unite il katsuobushi, coprite con il coperchio e lasciate infondere per 15 minuti. Filtrate il brodo così ottenuto e tenetelo da parte. L’alga kombu e il katsuobushi filtrati possono essere usati per un brodo dashi secondario.

Nel bicchiere di un mixer a immersione unite tutti gli ingredienti eccetto l’aneto e frullate bene. Filtrate e unite l’aneto tritato. Lasciate insaporire in frigorifero fino al momento del servizio.

Per l’emulsione di cetriolo

Centrifugate i cetrioli e pesate il succo ottenuto (dovreste ottenerne poco meno di 350 gr). Trasferite il succo nel bicchiere di un mixer a immersione. Unite lo 0,3 % di gomma di xanthano, il sale, lo zucchero e l’aceto. Frullate unendo l’olio a filo, fino a ottenere un composto denso della consistenza di una crema inglese. Lasciate raffreddare in frigorifero almeno 6 ore coperto con pellicola.

Finitura e presentazione

Eviscerate e private della testa e della coda le sarde. Sistematele in una teglia d’acciaio con il lato della pelle verso l’alto e bruciatele con un cannello a gas finché la pelle non sarà completamente abbrustolita. Voltate i filetti e fiammeggiate molto leggermente anche la parte della carne. Condite con sale, poca buccia di limone e lasciate raffreddare completamente in frigorifero. Cuocete gli spaghettini in acqua salata ben al dente. Scolateli e tuffateli in acqua salata gelida. Una volta raffreddati completamente, scolateli e conditeli con sale e poco olio extravergine di oliva. In una ciotola, rompete grossolanamente i filetti di sarda arrostiti. In un’altra ciotola, condite gli spaghettini raffreddati con la salsa al sesamo e aneto, unite le sarde e mescolate. Distribuite gli spaghettini nei piatti, rifiniti con qualche fronda di aneto. Terminate versando a lato l’emulsione di cetriolo.