PROCEDIMENTO

Per i semi di senape sott’aceto

Ponete i semi di senape in una casseruola, copriteli d’acqua e portate a bollore, poi scolateli e scartate l’acqua. Ripetete il procedimento per 4 volte. Lasciate raffreddare. Nel frattempo mescolate l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero, poi trasferite i semi di senape in questo composto e riponete in frigorifero per minimo 1 ora.

Per l’insalata di cavolo rapa e finocchio

Pulite il bulbo di finocchio tenendo da parte le fronde verdi, poi centrifugatelo e filtrate il succo così ottenuto. Pesate 30 gr di succo (tenete da parte il resto per un’altra preparazione), unite la gomma di xanthana e frustate bene finché non sarà idratata e il liquido ben addensato. Riducete il cavolo rapa e lo scalogno in una dadolata di 2 mm di lato, unite il rafano grattugiato, i semi di senape sott’aceto, le fronde di finocchio tritate e il succo di finocchio addensato. Mescolate bene e condite con sale e un po’ di olio extravergine di oliva. Tenete da parte in frigorifero fino al momento del servizio.

Per la purea di mele alla senape

Sbucciate le mele e riducetele a una dadolata di 1 cm di lato. Tritate lo scalogno e soffriggetelo a fuoco moderato nel burro. Alzate la fiamma e rosolate le mele per un paio di minuti. Sfumate con l’aceto, abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 10 minuti, con il coperchio. Terminata la cottura, trasferite tutto nel bicchiere di un mixer a immersione e frullate bene aggiungendo la senape. Regolate di sale e di pepe e trasferite in un biberon fino al momento del servizio.

Per la trota affumicata

Ricavate dalla trota i filetti e privateli della pelle. Tostate in una padella senza grassi i semi di finocchio e di coriandolo fino a renderli fragranti. Unite le spezie al sale, allo zucchero e alla buccia di limone. Mescolate bene e cospargete uno strato uniforme di questa mistura sul fondo di una teglia di dimensioni adeguate ai filetti. Sistemate i filetti e ricopriteli completamente con il resto della salagione. Coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero per 2o minuti. Trascorso il tempo, estraete i filetti dalla salagione e sciacquateli sotto acqua fredda corrente. Asciugate i filetti e trasferiteli in un contenitore capiente; affumicateli a freddo per 20 minuti (preferibilmente con legno di melo). Una volta terminato, conditeli con un filo di olio di oliva e teneteli in frigorifero fino al momento del servizio.

Per le lamelle di finocchio

Pulite il bulbo di finocchio tenendo da parte le fronde verdi per la finitura del piatto. Tagliate il finocchio in quarti, e ricavatene lamelle di 1 mm di spessore con una mandolina. Sovrapponete le lamelle di finocchio così ottenute ed eliminate la parte del torsolo. Preparate una salamoia con acqua molto fredda e il 3% di sale. Immergete le lamelle nella salamoia e trasferite in frigorifero per un paio d’ore.

Finitura e presentazione

Ricavate dai filetti di trota la sezione centrale, dividendola in due pezzi per ciascuna porzione (conservate le parature e la parte della pancia per altre preparazioni). Posizionate la trota su ciascun piatto, distribuite sui filetti alcuni piccoli spuntoni di purea di mele e l’insalata di cavolo rapa e finocchio, coprite con le lamelle di finocchio ben scolate dalla salamoia e disposte in modo da dare volume. Terminate con l’acetosella e le fronde di finocchio.